Kuva Henri Salenius

NUMERO 9
20.9.2007

Pääkirjoitus

Luonto työmaana: Metsän elävät kuvat

Sosiaalipolitiikka: Ikääntynyt omaishoitaja tuen tarpeessa

Asuminen: Mökki metsän keskellä

Kasvatus: Väärin ymmärretyt lapset

Puutarha: Vahvoin vedoin luonnon siveltimellä
Pihatöitä piisaa

Koulutus: Yliopistolla iso merkitys maakunnalle

Ilmiöt: Jylhää teatteria taivaan valoissa

Maaseudulle: Toteutettu haave

Sanan valta: Väkevää puhetta tarvitaan

Persoona: Mutkan matkassa

Luonto: Siistiä tietoa siilistä

Ruoka: Paisti maistuu
Taiteilija: Myllytalossa lasi helisee

Käsityöt: Ammuu, ammuuu
Raitatyynyt
Uudemman kerran

Vierailukohde: Vanhalle maatilalle uutta oppimaan

Maailmalla: Kotona Intiassa

Toistuvat:
Asiasta toiseen
Elämäntilanteita
Koti maalla
Omalääkäri
Ristikko
Papin päiväkirja
Unto Uneksija

Seuraava Kodin Pellervo ilmestyy 18.10. ja Maatilan Pellervo 4.10.2007.

Iso  Kalenteri 2007 sisältyy Pellervon tilaukseen.

Paisti maistuu

Kolean tullen on mukava valmistaa pidempääkin kypsennysaikaa vaativia liharuokia. Paistista saa herkkuja sekä arkeen että sunnuntain pöytään. Ja jos valmistit hyytelöitä syksyn marjasadosta, kannattaa niitä tarjota näiden ruokien kanssa.

Kasviksilla paranneltu
linnapaisti
Söin pitkästä aikaa linnapaistia, jota myös kartanopaistiksi kutsutaan. Se on oikeastaan aika hassu ruoka; lihan ja kalan yhdistelmä. Ohjeita löytyy monenlaisia, mutta kaikille yhteistä on, että naudanpaisti haudutetaan anjoviksella maustetussa liemessä läpikypsäksi.
Linnapaisti onnistuu aloittelijaltakin. Ainekset pataan, kansi kiinni ja pata uuniin. Paistomittari helpottaa kypsyyden arvioimista, mutta se ei ole välttämätön. Valelu mehevöittää paistia, mutta ilmankin sitä tulos on hyvä.
Paistin kanssa samassa padassa kypsyvät kasvikset. Ne antavat makua liemeen ja ne voi nauttia paistin kanssa tai soseuttaa kastikkeen sekaan.

6–8 annosta
1–1,5 kg naudan sisä- tai
paahtopaistia
2 tl öljyä
1 tl margariinia
2 sipulia
2 porkkanaa
2 juuripersiljaa
1 tl rouhittua mustapippuria
1 prk (n. 100 g) anjovisfi leitä
2–4 dl vettä
2 laakerinlehteä
1 rkl siirappia
1 rkl punaviinietikkaa
Kastike:
paistin liemi
1 rkl vehnäjauhoja
1 dl ruokakermaa

Ruskista paisti öljy-margariinisekoituksessa padassa joka puolelta. Lisää pataan paistin viereen kuoritut ja lohkotut kasvikset ja ripottele paistin pinnalle pippuri. Kumoa pataan anjovisfi leet liemineen ja vettä sen verran, että vain 2/3 paistista on nesteen peitossa. Lisää laakerinlehdet ja siirappi sekä etikka. Peitä pata kannella ja hauduta uunissa (175 astetta) tai liedellä miedolla lämmöllä noin tunti (1 tunti/1 kg lihaa).
Voit työntää lihaan paistomittarin. Kun mittari näyttää 75 astetta on paisti kypsää. Valele paistia paistoliemellä pari kertaa kypsennyksen aikana.
Nosta paisti ja kasvikset padasta. Kääräise paisti folioon. Siivilöi liemi kattilaan ja keitä ilman kantta, kunnes liemi on hiukan kiehunut kokoon. Sitä tulisi olla noin 4 desilitraa. Sekoita vehnäjauhot kerman joukkoon ja kaada seos ohuena nauhana koko ajan sekoittaen kuuman liemen joukkoon. Kuumenna sekoitellen ja keitä noin 3 minuuttia.
Vinkki: Voit soseuttaa kasvikset paistoliemen sekaan, jolloin lientä ei tarvitse välttämättä suurustaa. Maku pyöristyy kermatilkalla.
Gluteeniton: korvaa kastikkeen vehnäjauhot gluteenittomalla jauhoseoksella. Laktoositon/maidoton: käytä kastikkeeseen laktoositonta kermaa tai soijakermaa tai jätä kerma kokonaan pois.

Marinoitu paahtopaisti
Perinteiset paahtopaistin mausteet ovat vain suola ja pippuri, jotka hierotaan paistin pintaan ennen kypsentämistä. Tällä kertaa paisti maustetaan vielä jälkikäteen marinoimalla. Tarjoa kylmänä esimerkiksi lämpimän sienikastikkeen kanssa.

8 annosta
1–1 1/2 kg hyvin raakakypsynyttä
naudan tai hirven paahto- tai
sisäpaistia
1 tl suolaa
0,5 tl rouhittua mustapippuria
Marinadi:
0,5 dl soijakastiketta
2 rkl viinietikkaa
1 rkl (fariininsokeria)
0,5 rkl roseepippureita murskattuna
0,5 rkl viherpippureita murskattuna
0,5 tl rouhittua valko- tai
mustapippuria
2–3 valkosipulinkynttä murskattuna
(2 rkl silputtuja yrttejä, esim.
timjamia, oreganoa ja rosmariinia)

Ota liha huoneenlämpöön ja tarvittaessa pois vakuumipakkauksesta pari tuntia ennen paistamista. Pyyhi pinta kuivaksi. Paistin voi ruskistaa kauttaaltaan ennen uuniin laittamista, mutta se ei ole välttämätöntä. Hiero suola ja pippuri pintaan. Työnnä lihamittari paistin paksuimpaan kohtaan.
Kypsennä paistopussissa, sopivan kokoisessa uunivuoassa tai uuniritilällä (laita ritilän alle vuoka nestettä keräämään).
Sekoita marinadi ja hiero se uunista nostetun kypsän paistin pintaan. Kääräise paisti folioon ja muovipussiin. Anna maustua vähintään puoli tuntia; paisti voi maustua jääkaapissa myös seuraavaan päivään. Kääntele välillä.
Leikkaa lämmin tai täysin jäähtynyt paisti poikkisyin ohuiksi viipaleiksi ja tarjoa esimerkiksi höyrytettyjen kasvisten ja omenatarhurin muusin kanssa.
Gluteeniton: Varmista soijakastikkeen gluteenittomuus tai sopivuus ruokavalioon.

Jääpaisti
8 annosta
n. 2 kg:n painoinen jäinen hirven,
poron tai naudanpaisti
Mausteliemi:
5 dl vettä
0,5 dl (meri)suolaa
1 tl sokeria
0,5 tl rouhittua mustapippuria
2 laakerinlehteä
1 rkl kokonaisia maustepippureita
1 tl kokonaisia valkopippureita
1 tl kuminansiemeniä
4–5 valkosipulinkynttä

Nosta umpijäässä oleva paisti sopivan kokoiseen uunivuokaan ja laita se kylmään uuniin. Säädä uuni 75–100 asteeseen ja anna paistin kypsyä uunissa noin 10 tuntia. Voit työntää paistiin paistomittarin, kun liha on sulanut (noin kahden tunnin kuluttua). Kun mittari näyttää 65–70 astetta, liha on kypsää. Keitä paistin kypsymisen aikana mausteliemi. Kuumenna vesi ja sekoita joukkoon suola, sokeri, pippuri ja laakerinlehdet. Rouhi maustepippurit ja valkopippurit sekä kumina kevyesti morttelissa ja sekoita liemen joukkoon viipaloitujen valkoispulinkynsien kanssa.
Ota paisti uunista ja nosta se heti syvään kulhoon. Kaada päälle mausteliemi. Aseta lihan päälle kevyt paino, että se pysyy liemen peitossa. Anna maustua vähintään kaksi tuntia. Paisti saa maustua vaikka yön yli, mutta laita se liemineen viileään. Nosta paisti liemestä ja viipaloi tarjolle.

Saunaillan paistileipä
Kun kokonaisena kypsennettyä paistia jää, siitä saa esimerkiksi ruokaisia voileipiä iltateelle tai saunaherkuksi. Valmista leivät ennen saunomista ja nosta jääkaappiin mehevöitymään.

4 annosta
2 keitettyä perunaa
1 pieni sipuli
1 pieni omena
1 etikka- tai keitetty punajuuri
1 pieni herkkukurkku
10 cm:n pätkä purjoa
0,5 dl silputtuja yrttejä (basilikaa,
rakuunaa, timjamia, meiramia,
persiljaa)
4 palaa/viipaletta ruisleipää
salaatinlehtiä
4–8 paistiviipaletta
Kastike
1 dl kermaviiliä
(2 rkl majoneesia)
2 tl sinappia
2 tl etikkaa
0,5 tl suolaa
0,5 tl rouhittua mustapippuria
(n. 1 tl raastettua piparjuurta)
(pieni valkosipulinkynsi)

Sekoita ensin kastikkeen ainekset tilavassa kulhossa keskenään ja mausta halutessasi piparjuurella ja murskatulla valkosipulilla.
Kuori perunat, sipuli sekä omena ja punajuuri ja kuutioi ne. Silppua herkkukurkku ja purjonpätkä. Kääntele kastikkeen sekaan kuutioidut kasvikset ja yrttisilppu.
Asettele leivät isolle lautaselle ja laita joka leivälle pari salaatinlehteä. Lusikoi perunasalaatti leiville ja nosta paistiviipaleet päälle. Ripottele pinnalle yrttejä tai pippurirouhetta. Anna leipien maustua hetki tai tarjoa.
Vinkki: Käytä valmista perunasalaattia, johon sekoitat kuutioitua (etikka)punajuurta ja omenaa sekä purjo- ja yrttisilppua.
Gluteeniton: käytä gluteenitonta leipää ja varmista majoneesin sekä sinapin gluteenittomuus.
Laktoositon/maidoton: käytä laktoosittomia tuotteita tai kostuta maidoton perunasalaatti viinietikkakastikkeella, jonka voit maustaa valkoispulilla ja piparjuurella.

Omenatarhurin muusi
Paistin ja lihapatojen kanssa maistuu kunnon perunasose tai kotoisemmin perunamuusi. Näin omena-aikaan kannattaa muusin sekaan paloitella omenaa ja sipulia.

4 annosta
10 perunaa
1–2 sipulia
2 omenaa
1 tl öljyä
n. 2 dl vettä
1 tl suolaa
(ripaus muskottia)
(hiukan ruokakermaa)

Pese perunat ja kuori ne. Kuori myös sipulit ja tarvittaessa omenat. Leikkaa perunat ja omenat lohkoiksi. Poista omenoista siemenkota ja silppua sipulit.
Kuumenna öljy kattilassa ja kuullota sipulia pari minuuttia. Kaada kattilaan vesi, perunat ja omenakuutiot. Veden pitää juuri ja juuri peittää ainekset.
Keitä, kunnes perunat ovat pehmeitä. Kaada osa keitinliemestä pois kattilasta, mutta ota se talteen. Survo perunat, sipuli ja omenat ja lisää keitinlientä (ja kermaa) sen verran, että saat sopivan löysän soseen. Mausta halutessasi muskotilla ja vatkaa kuohkeaksi.
Vinkki: Jos haluat voimakkaamman sipulin maun, lisää sipulisilppu vasta valmiiseen muusiin.

Metsästäjän parempi lihapata
Paistista saa myös maukkaita lihapatoja. Koska pataa haudutetaan yleensä pitkään, kannattaa siihen käyttää edullista ulko- tai kulmapaistia. Jos et halua käyttää viiniä ruoanvalmistuksessa, lisää padan vesimäärää viinin verran.

6–8 annosta
500–600 g hirven tai naudan
ulko- tai kulmapaistia
2 tl öljyä
3 puna- tai keltasipulia
(5 valkosipulinkynttä)
3 porkkanaa
100 g selleriä
pari lehtikaalin lehteä
2,5 dl punaviiniä
n. 2 dl vettä
5 katajanmarjaa
2–3 laakerinlehteä
1 tl suolaa
8 maustepippuria
8 mustapippuria
1 tl kuivattua rosmariinia
0,5 l tuoreita sieniä (metsäsieniä tai
viljeltyjä sieniä)
tai n. 30 g kuivattuja sieniä

Leikkaa liha reiluiksi kuutioiksi. Kuori ja lohko kasvikset ja suikaloi lehtikaali. Käytä myös varsiosa. Ruskista padassa rasvassa ensin lihakuutiot, lisää joukkoon sipulit ja paista pari minuuttia. Sekoita joukkoon loput kasvikset tuoreita sieniä lukuun ottamatta.
Kaada sekaan punaviini ja vettä sen verran, että se juuri ja juuri näkyy ainesten seasta. Mausta. Kuivatut ohutmaltoiset sienet voi murentaa joukkoon suoraan, paksumpimaltoiset kannattaa liottaa ja lisätä liotusvesineen pataan. (Muistathan ettei korvasienien liotusvettä saa käyttää!) Kuumenna ruoka kiehuvaksi ja hauduta liedellä miedolla lämmöllä tai uunissa (175 asteessa) lihan mureudesta riippuen 1–1 1/2 tuntia.
Kun kypsymisaikaa on jäljellä noin puoli tuntia, paista puhdistettuja, paloiteltuja sieniä pannulla niin, että niistä alkaa irrota nestettä ja kumoa sitten pataan. Jatka kypsennystä kunnes liha on mureaa ja kasvikset pehmenneet. Tarjoa pata perunoiden tai keitetyn viljan kanssa. Kokeile riisin sijaan esimerkiksi ruissuurimoita.

Lihakääryleet porsaanpaistista
6 annosta
800 g possupaistia, kinkkua,
kassleria, vähärasvaista lapaa
tai ulkofi leetä
0,5 tl suolaa
1 tl jauhettua valkopippuria
2–3 rkl silputtua tuoretta rakuunaa
1–2 omenaa
1–2 sipulia
Vuokaan:
12 pientä (salotti)sipulia
3–4 porkkanaa
0,5 tl rouhittua mustapippuria
1 rkl tuoretta tai 1 tl kuivattua
rakuunaa
2 rkl hunajaa
3–5 dl mietoa lihalientä

Leikkaa liha ohuiksi viipaleiksi ja asettele viipaleet leikkuulaudalle. Koeta saada 12–15 viipaletta. Ripottele mausteet pinnalle. Kuori sipulit sekä omenat tarvittaessa ja poista omenoista siemenkota. Leikkaa omenat ja sipulit ohuiksi lohkoiksi ja laita jokaiselle viipaleelle ainakin yksi omena- ja sipulilohko.
Kääri lihaviipaleet rullalle ja lado saumapuoli alaspäin kevyesti voideltuun vuokaan. Kuori sipulit ja porkkanat. Puolita sipulit tarvittaessa ja leikkaa porkkanat paksuiksi suikaleiksi. Asettele sipulit ja porkkanapalat liharullien lomaan. Ripottele pinnalle pippuri sekä rakuuna ja valuta päälle hunaja. Kaada vuokaan lihalientä sen verran että se juuri ja juuri näkyy ainesten lomasta. Kypsennä ruokaa aluksi 200-asteisessa uunissa 15 minuuttia. Laske uunin lämpö 150 asteeseen ja jatka kypsentämistä noin 45 minuuttia. Lisää paiston aikana tarvittaessa nestettä ja valele rullia liemellä. Tarkista ainesten kypsyys ja nosta ruoka tarjolle.
Vinkki: Kypsennä samassa uunissa lisäkeperunoita viipaleina, lohkoina, puolikkaina tai kokonaisina. Muita täytevaihtoehtoja: silputtuja, paistettuja sieniä ja sipulia; silputtuja yrttejä tuorejuustoon sekoitettuna; suikaloitua juustoa; silputtua pekonia ja ananasta.
Porsaanliha on aina mureaa ja nopeasti kypsyvää. Siksi se on suosittua arkiruokaa. Tämä hedelmäinen pata valmistuu noin puolessa tunnissa, mutta voit tehdä sen jo tarjoilua edeltävänä edellisenä päivänä, sillä se ei säikähdä uudelleen kuumennusta.

Karibialainen possupannu
4 annosta
500 g porsaan paistia, kinkkua,
ulkofi leetä, kassleria tai lapaa
300 g kyssäkaalia
2 sipulia
(3 valkosipulinkynttä)
2 omenaa
2 tl öljyä
2 tl jauhettua curryä
1 pieni tlk (160 ml) kookosmaitoa
1 tlk (227 ) ananaspaloja
0,5 tl rouhittua mustapippuria
0,5 tl suolaa
(tuoretta tai jauhettua chiliä)
vihreitä papuja
Pinnalle:
silputtua korianteria tai persiljaa

Leikkaa liha suikaleiksi. Kuori kyssäkaali ja sipulit sekä omenat tarvittaessa ja kuutioi ne. Kuumenna öljy paistokasarissa. Ripottele öljyyn curry ja paista minuutti koko ajan sekoittaen. Kääntele curryn joukkoon lihasuikaleet ja ruskista kevyesti. Lisää kasvikset ja jatka paistamista pari minuuttia. Kaada pannuun kookosmaito ja ananasten liemi. Mausta pippurilla ja suolalla sekä halutessasi kevyesti chilillä.
Hauduta miedolla lämmöllä noin 20 minuuttia. Lisää esikypsennetyt pavut ja jatka kypsentämistä vielä noin 10 minuuttia kunnes ainekset ovat pehmentyneet. Tarkista maku ja ripottele pinnalle silputtua korianteria. Tarjoa ruoka vihreän salaatin ja keitetyn ohran, rouhitun vehnän tai täysjyväriisin kanssa.

Tuoreomenakiisseli
Kiisseli sopii arkeen ja juhlaan. Jo muutamalla omenalla saat mehukiisseliin hyvää makua. Kun omenoita ei keitetä kiisselin seassa, ne säilyvät raikkaina ja rapeina. Juhlavamman jälkiruuan saat, kun tarjoilet annosmaljoista, lusikoit tai pursotat nokareet kermavaahtoa kuhunkin maljaan ja tupsautat vielä hiukan jauhettua kanelia koristeeksi.

4–6 annosta
1 l omenamehua (tuore- tai täysmehua)
5 rkl perunajauhoja
(2–4 rkl sokeria)
(ripaus kanelia)
2–4 omenaa
(1–2 rkl sitruunamehua)
(mantelilastuja)

Kaada mehu kattilaan ja sekoita joukkoon perunajauhot, halutessasi myös sokeri ja kaneli. Kuumenna kiehuvaksi koko ajan sekoittaen. Kun keitos on kirkastunut ja pulpahtanut pari kertaa, nosta kattila liedeltä. Raasta omenat ja sekoita kiisselin joukkoon. Jos omenat ovat helposti tummuvaa lajiketta, pirskottele raasteelle hiukan sitruunamehua ennen kiisseliin sekoittamista. Kaada kiisseli tarjoilukulhoon tai annosmaljoihin ja anna jäähtyä. Ripottele pinnalle hiukan mantelilastuja. Tarjoa haaleana tai kylmänä.

Hiivaton puolukkaleipä
Aina leivän kohotusaineeksi ei tarvita hiivaa, ruokasooda tai leivinjauhekin käy. Taikina ei tarvitse alustamista eikä kohotuksia. Paistoaika kuitenkin on reilu tunti ja leipä täytyy jäähdyttää, ettei se murene viipaloitaessa. Ihan kiivaimpaan leipähimoon ohjeesta ei näin ollen ole. Suolaa ei välttämättä tarvita, varsinkin jos käytät taikinaan margariinia; puolukoista ja täysjyväjauhoista tulee muutoinkin maukasta leipää.
Tätä leipää en ole saanut onnistumaan haluamallani tavalla gluteenittomana. Voit toki korvata ruishiutaleet kaurahiutaleilla, ruisjauhot kaurajauhoilla ja sämpyläjauhot tummalla gluteenittomalla jauhoseoksella (esim. jyttejauhot). Toisinaan gluteeniton leipä onnistuu, toisinaan se murenee harmittavasti.

1 leipä
1 dl ruishiutaleita
4 dl ruisjauhoja
3 dl sämpyläjauhoja
2 tl ruokasoodaa tai
1,5 rkl leivinjauhetta
(0,5 tl suolaa)
0,5 dl siirappia
2 dl puolukoita
4 dl piimää
(0,5 dl öljyä tai sulatettua margariinia)

Voitele noin litran vetoinen leipävuoka hyvin ja jauhota ruishiutaleilla. Mittaa ruishiutaleet, molemmat jauhot ja sooda tai leivinjauhe sekä halutessasi suola kulhoon. Sekoita. Lisää siirappi, puolukat, piimä ja rasva. Sekoita tasaiseksi taikinaksi ja lusikoi leipävuokaan.
Paista 175-asteisessa uunissa alimmalla ritilätasolla 1 tunti 15 minuuttia. Tarkista kypsyys tikulla. Anna jäähtyä hetki ja kumoa vuoasta. Jäähdytä ilman vuokaa haaleaksi, viipaloi ja nauti. Parhaiten viipalointi onnistuu täysin jäähtyneenä. Puolukoiden ansiosta leipä säilyy mehevänä monta päivää.
Maidoton: käytä vuoan voiteluun ja taikinan rasvana öljyä.

Rukiinen puolukkapiirakka
Ruis ja puolukat ovat ihana makupari myös makeissa ruuissa. Ajattele vaikka herkullisia marjarönttösiä tai ruispuolukkapuuroa! Puolukka ja ruis ovat tutkimusten mukaan myös terveellinen yhdistelmä.
Kun haluat yllättää perheesi tai tupaan tupsahtaa kahviseuraa, valmista mehevä puolukkapiirakka.

8 palaa
1 dl ruishiutaleita
1 dl ruisjauhoja
2 dl sämpylä- tai vehnäjauhoja
0,5 dl sokeria
2 tl leivinjauhetta
1 kananmuna
1,5 dl piimää tai maitoa
0,5 dl juoksevaa margariinia tai
öljyä
Täyte:
2 dl puolukoita
1 dl sokeria
(1 rkl perunajauhoja)
(1 tl jauhettua inkivääriä)
1 tlk (200 g) kermaviiliä
1 kananmuna

Mittaa kuivat aineet kulhoon, sekoita hyvin. Lisää muna, piimä ja rasva. Sekoita nopeasti tasaiseksi taikinaksi ja levitä se lusikan avulla voideltuun piirakkavuokaan (halkaisija 22–24 cm).
Koeta nostaa taikinaa myös reunoille. Sekoita täytteen puolukat, sokeri ja perunajauhot (sekä inkivääri) ensin keskenään. Perunajauhot eivät ole välttämättömyys, mutta jos käytät kevyttä kermaviiliä, rakenne pysyy parempana, kun lisäät perunajauhoja. Sekoita joukkoon kermaviili ja muna. Kaada täyte vuokaan taikinan päälle ja paista piirakkaa uunin alimmalla ritilätasolla noin 20 minuuttia kunnes täyte on hyytynyt ja reunat ovat kullanruskeat. Anna piirakan hiukan jäähtyä ja tarjoa.
Gluteeniton: korvaa ruishiutaleet kaurahiutaleilla, ruisjauhot kaurajauhoilla ja käytä jauhoina tummaa gluteenitonta jauhoseosta.
Maidoton: käytä soija-, kaura- tai riisijuomaa pohjataikinan nesteenä ja rasvana öljyä. Jätä täytteestä kermaviili ja muna pois. Täytä piirakka pelkällä puolukkasurvoksella (n. 4 dl puolukoita ja 1,5–2 dl sokeria).

 

Teksti: Marita Suontausta
Sähköposti: