Valitettavan harvoin me suomalaiset nautimme sisäelimiä. Kuitenkin niistä valmistetut ruuat ovat sekä suurta herkkua että vaivattomasti valmistettuja aterioita. Nyt ne ovat saamassa uutta nostetta.

Sisäelimet ovat erittäin arvokkaita raaka-aineita ruokiin – sisältäväthän ne runsaasti vitamiineja ja kivennäisaineita. Nuorten eläinten sisäelimet ovat maukkaimpia ja mureimpia. Sisäelimet pilaantuvat nopeasti, joten ne on valmistettava mahdollisimman nopeasti.

”Kaikki sisäelimet ovat ravitsevia. Huolellisesti käsiteltyinä ja valmistettuina ne ovat yhtä herkullisia kuin konsanaan kokoliha. Varsinkin maksan ja veren ravintoarvot ovat erinomaisia. Niissä on vähän rasvaa ja runsaasti suojaravinteita, erityisesti rautaa ja A-vitamiinia. Kaiken kukkuraksi sisäelimissä hyvä maku yhdistyy edulliseen hintaan, painottaa keittiömestari Jaakko Kolmonen.

Koska liha on suhteellisen kallista, ovat sisäelimet hyvä ratkaisu monessakin tapauksessa – ja terveyden kannalta kenties paras ratkaisu.

Ennakkoluuloja kautta aikain Sisäelimiin on aina ja kaikkialla liittynyt ennakkoluuloja. On uskottu, että aivot ja sydän tekevät raskasmieliseksi. Villikarjun pää on puolestaan aina ollut voiton symboli. Vanha kiinalainen lääketiede kehotti nauttimaan maksaa, koska se antoi voimaa ja rohkeutta. Osoittaakseen rohkeutensa kiinalaiset soturit söivät tappamiensa vihollisten maksan. Antiikin aikana roomalaiset ennustajat tutkivat tulevia pyhien eläinten maksasta. Roomalaisen kirjailijan Horatiuksen (65-8 e.Kr.) mukaan maksa oli intohimojen, rakkauden ja vihan elin. Latinalainen filologi ja historioitsija Gajus Suetonius taas piti maksaa älykkyyden ja tietoisuuden keskipisteenä.

”Elin lapsena maalaistalossa. Teurastuspäivänä teuraasta otettiin kaikki talteen. Minun töihini kuului veren vispaaminen varpuvispilällä. Lisäsin vereen vähän puhdasta luntakin niin siitä ei tullut paakkuinen. Teuraspäivänä nautittiin pässin kivekset, jotka halkaistiin ja paistettiin kaalilehtien päällä leivinuunin arinalla jälkilämmössä. Se oli suurta herkkua”, suuren yleisön hyvin tuntema keittiömestari muistelee.

Ensin syötiin helposti pilaantuvia raaka-aineita. Lihakset, sydän ja kieli keitettiin ja käytettiin leivän päälle.

Kolmosen mukaan perinteinen ruoanlaitto vaatii ymmärrystä. Hyvästä raaka-aineesta tulee hyvää ruokaa. Keuhkojakin syötiin, niistä opin valmistamaan herkkuannoksia työskennellessäni Ravintola Richessä Tukholmassa. ”Lungmos” oli suosittu herkku.

Perinteiseen karjalanpaistiin käytettiin erilaisia lihoja, naudan paistia tai lapaa, luista lampaanlihaa, kuten rintaa ja kylkeä sekä sianlihaa.

”Maksa ja kieli ja etenkin munuainen antoivat ruoalle täyteläisen maun. Aineksia tähän uuniruokaan kannatti varata reilusti, sillä määrä hupeni huomattavasti padan muhetessa uunissa pitkään, kolme tai neljä tuntia”, Kolmonen hehkuttaa.
Suomalaiset haluavat tänään ruokaa, joka on terveellistä, nautinnollista, helppoa, luonnollista ja eettistä.

”Metsästäjät ottavat kaiken talteen. Riistamme lihan hieno aromi on peräisin luonnosta kerätystä ravinnosta, kuten punajuuren ja muiden juurikasvien naateista, viljan oraista sekä puiden silmuista ja nuorista lehdistä. Riistamme on puhdasta hyvää raaka-ainetta.”

Tänään on muodissa käyttää kaiken maailman mausteita ja viinejä ruuanlaitossa.

”Perinneruoat ovat oma makuelämysten maailma ja ovat lähellä sydäntäni. Lapset mummolaan ruoanlaittoa oppimaan! Mitä yksinkertaisempi ruoka ja mitä puhtaammat raaka-aineet, sitä maukkaampi on lopputulos.”

”Voi vain hiljentyä ja ihailla entisaikojen emäntien kekseliäisyyttä, mielikuvitusta ja taitoa, jolla he ovat luoneet yksinkertaisista, kotoisista perusaineista erilaisia ruokia; muhennoksia, paistoksia, puuroja, kastikkeita juomia, leipiä ja piirakoita. Meidän pitäisi kunnioittaa raaka-aneita eikä mässäillä kaikenlaisilla mausteilla ja siten pilata raaka-aineiden omia makuja”, Jaakko Kolmonen painottaa.

Maksaa, munuaisia, kieltä ja sydäntä varataan noin 60 g henkeä kohti, koska täytyy syödä monipuolisesti. Salaatti, vihannekset ja juurekset sopivat mainiosti sisäelinten lisukkeiksi.

”Meillä ehkä syntyy uudelleen sisäelinten ruokakulttuuri, kun on tullut ja tulee maahanmuuttajia kaukoidästä. He tuovat mukanaan oman ruokakulttuurinsa, jossa sisäelimillä ja halvemmilla ruhonosilla on tärkeä asema”, Jaakko Kolmonen toivoo.

Ravintoarvot kohdallaan

Sisäelimet voidaan niiden sisältämän ravintoarvon perusteella rinnastaa vähärasvaiseen lihaan. Niissä on runsaasti valkuaisia, hyvin vähän rasvaa eikä juuri lainkaan hiilihydraatteja ja ne ovat oiva vitamiinien ja kivennäisaineiden lähde.

Veri, maksa, munuaiset ja sydän sisältävät rautaa ylivoimaisesti enemmän kuin muut elintarvikkeet. Rauta on imeytyvää hemirautaa. Munuaiset, maksa ja siansydän ovat myös hyviä seleenilähteitä. A-vitamiinin lisäksi sisäelimissä on lihaa enemmän B-ryhmän vitamiineja ja varsinkin naudanmaksassa on runsaasti C-vitamiinia. Sisäelimissä on myös paljon kolesterolia. Niinpä henkilöiden, joilla on korkeat kolesteroliarvot tai kihti, ei pidä nauttia usein sisäelinruokia.

Maksa on merkittävä raudan ja muiden mineraalien ja hivenaineiden lähde. Maksasta voi valmistaa muutakin kuin laatikkoa. Vasikanmaksa, jota yleisesti pidetään parhaimpana, on vaaleampaa kuin naudanmaksa ja kypsyy erittäin nopeasti. Sianmaksa on pienempi, useimmiten kirkkaan punainen ja siinä on verkkomainen pinta. Se on aika voimakkaan makuista, mutta muita maksoja halvempaa.

Maksa sopii erittäin hyvin ruokiin, jossa se sekoitetaan muihin aineksiin, esimerkiksi maksalaatikkoon ja pateisiin. Italialaiset sianmaksakääryleet valmistetaan voimakkaanmakuisesta hieman kitkerästä sianmaksasta, jotta ruoan oikea maku tulee esiin. Lampaan maksa on pieni ja käytetään siksi usein sisäelinten kanssa yhdessä.

Munuaisista saamme todellisia herkkuruokia. Vasikanmunuaisia pidetään parhaimpina, mutta myös raavaan munuaiset ovat suurta herkkua. Munuaiset leikataan auki ja liotetaan kylmässä vedessä ennen käyttöä. Ne ovat herkullisimmillaan juuri valmistettuina ja nopeasti kypsytettyinä. Naudan munuaiset ovat monilohkoisia, sian ja lampaan munuaiset ovat pavun muotoisia.

Kieltä ei kannata kauhistella, saahan siitä terveellisiä ja huokeita herkkuruokia. Erityisesti sitruuna täydentää sen makua. Kieli on erittäin hyvän makuinen sekä leikkeleenä että kuumana ruokana. Kaikkien sorkkaeläinten kieli on syötävää ja tosi herkullista. Yleensä kieli kypsennetään keittämällä. Myös rosvopaistina ja uunissa hauduttamalla saadaan maukasta ruokaa. Harvinainen herkku meillä ovat lampaan kielet, todellinen ”herkkusuiden” ruoka.

Sydän kannattaa viiltää auki ennen kypsentämistä. Tällöin onteloista saadaan mahdolliset verihyytymät pois huuhtelemalla. Sydän valmistetaan yleensä keittämällä ja se vaatii 4–5 tunnin kypsytyksen. Broilerin pienikokoinen sydän kypsyy nopeasti.

Veri on halpa ruoka-aine, mutta on yhä harvemmin käytetty. Verta saa pullotettuna, mutta minne ovat leikkeletiskeiltä hävinneet maukkaat veripaltut, joita oli vielä 1960–70-luvuilla myynnissä lähes jokaisessa lihaliikkeessä?

 

Ruokakulttuurin tueksi rahasto Jaakko Kolmonen on suomalaisen ruokakulttuurin suurimpia vaikuttajia, hänen ansiostaan ”suomalainen ruokakulttuuri on elossa”. Kirjoittamiinsa 40 kirjaa hän on tallentanut suomalaisia perinneruokia, metsästystapoja sekä riista-, liha- ja kalaruokia. Hän on opettanut suomalaisille ruoalaittoa noin 700 sadassa ruokaohjelmassa. Jaakko Kolmonen on luonut Suomen suurimman ruokakulttuurin alalla toimivan rahaston, Kolmosen rahaston. Alfred Kordelinin yleiseen edistys- ja sivistysrahastoon perustettiin vuonna 1991 Jaakko Kolmosen rahasto. Osa alkupääomasta kertyi Jaakon 50-vuotispäivien yhteydessä ja vuonna 2001 sitä kartutettiin 60-vuotispäivien yhteydessä. Rahasto on jakanut tunnustuspalkintoja suomalaisen ruokakulttuurin vaalimisesta yksityishenkilölle että yhteisöille. Tänä vuonna sen sai Pohjois-Karjalan Marttojen Piirakkapaja. Palkinto myönnetään suomalaisen ruokakulttuurin ja isoäitiemme työn vaalimisesta. Kyseessä ei ole apuraha- tai stipendirahasto vaan verovapaa tunnustuspalkinto.