Pellervo

Ruokamuistoja Itävallasta

Itävallassa syödään hyvää, mutta tuhtia ruokaa. Itävallan keittiöstä on lähtöisin moni kan-sainvälisestikin tunnettu ruoka tai leivonnainen, joista kuuluisimpia ovat Wienerschnitzel eli wieninleike ja Sachertorttu. Tällä kerralla tuomme Itävallan terveisinä perinteisen tafelspitzin eli keitetyn lihan, itävaltalaisen perunasalaatin ja Linzin tortun ohjeet.

Itävaltalainen ruoka on saanut vaikutteita muun muassa böömiläisestä, unkarilaisesta, italialaisesta ja baijerilaisesta keittiöstä. Myös ranskalaisuutta on tullut mukaan hovissa olleiden prinsessojen kautta.

Alppimaan monipuoliseen ruokaan kuuluu paljon erilaisia keittoja, niitä on vaikka vuoden jokaiselle päivälle. Monet keitot ovat lihaliemipohjaisia, kuten tunnettu maksaklimppikeitto. Siinä on sattumina muun muassa maksaa sisältäviä lihapullia. Kuuluisan wieninleikkeen kumppanina eivät paikalliset nauti koskaan perunasosetta, kuten meillä on tapana. Leikkeen kanssa tarjotaan tavallisesti vain sitruunalohko ja salaattia.

Perunoiden asemesta tarjotaan usein knödeleitä, jotka ovat kuin suuria jauhoisia klimppejä. Knödelit voi valmistaa maidossa liotetuista sämpylöistä, joihin lisätään munia ja mausteita. Massa pyöritetään palloiksi, jotka keitetään suolavedessä.

Tafelspitziä eli haudutettua naudanlihaa voisi verrata meikäläiseen piparjuurilihaan. Sitä haudutetaan juureksia sisältävässä liemessä pitkään. Kypsä liha leikataan viipaleiksi ja sen päälle valellaan siivilöityä keitinlientä. Kastikkeena tarjotaan viinietikan kanssa höyrytettyjä, piparjuurella maustettuja omenalohkoja. Oheinen ohje on sovellettu alkuperäisestä meikäläiseen makuun sopivaksi.

Makeat leivonnaiset ovat itävaltalaisten makuun. Sachertortun ohella Apfelstrudel eli omenastruudeli on tunnettu laajasti. Siinä lehdenohueksi kaaviloidun taikinan täytteeksi laitetaan omenaa ja rusinoita. Maun antajana voi olla myös rahkaa ja kirsikoita.

Mukaeltu Tafelspiz
n. 750 g keittoluita
n. 1 1/2 kg naudan ulko- tai kulmapaistia
vettä, suolaa
2 porkkanaa kuorittuina paloina
2 sipulia kuorittuina lohkoina
pala selleriä kuorittuina paloina
1 purjo viipaleina
2 valkosipulinkynttä/1 l vettä
1 laakerinlehti/1 l vettä
muutama persiljanoksa

Kastike:
6 dl siivilöityä keitinlientä
3 rkl vehnäjauhoja
raastettua piparjuurta
tai piparjuuritahnaa pursosta maun mukaan
sokeria
suolaa, pippuria
(viinietikkaa)
ruohosipulisilppua

Lisäksi: omenahilloa tai -sosetta

Pese keittoluut ja pane suureen kattilaan. Lisää vettä ja suolaa 1-2 tl/l sekä kiehauta. Lisää liha, anna kiehua hiljalleen sekä kuori muodostunut vaahto pois.

Lisää kasvikset ja mausteet, kiehauta ja kuori vaahto vielä pois. Hauduta miedolla lämmöllä hiljaa poreillen noin 1 1/2 tuntia tai kunnes liha on kypsää. Ota liha liemestä, viipaloi ja pidä lämpimänä.

Siivilöi keitinliemi ja mittaa tarvittava määrä kattilaan. Suurusta vesitilkkaan sekoitetuilla jauhoilla ja anna kiehua 5–10 minuuttia. Laita mausteeksi raastettua piparjuurta, sokeria, suolaa, pippuria ja halutessasi hiukan viinietikkaa. Lisää joukkoon ruohosipulisilppua. Tarjoa lisänä omenasosetta.

Itävaltalainen perunasalaatti
10–12 kiinteämaltoista perunaa
vettä

Kastike:
1 dl rypsiöljyä
1/4 dl valkoviinietikkaa
2 tl sinappia
2 tl sokeria
1/2 tl suolaa
1/4 tl valkopippuria

Koristeluun:
punasipulisilppua
ruohosipulisilppua

Pese perunat ja keitä kuorineen kypsiksi. Sekoita perunoiden kypsyessä kastikkeen ainekset. Kuori ja viipaloi perunat kuumina ja sekoita kastike kuumien perunaviipaleiden joukkoon.

Anna tekeytyä jääkaapissa, kunnes salaatti on jäähtynyt. Ripottele pinnalle punasipuli- ja ruohosipulisilppua. Tarjoa esimerkiksi makkaroiden kera.

Linzin torttu
3 3/4 dl jauhettua mantelia (150 g)
2 1/4 dl vehnäjauhoja (150 g)
1 1/2 dl sokeria (150 g)
1 tl vanilliinisokeria
1 tl kanelia
ripaus suolaa
ripaus neilikkaa
pestyn sitruunan raastettu kuori
150 g voita
3 keltuaista

Täyte:
200 g kiinteää viinimarja- tai puolukkahilloa

Voiteluun: 1 keltuainen

Reunoille: mantelilastuja

Pinnalle: tomusokeria

Sekoita kuivat aineet ja sitruunankuori. Lisää paloiteltu voi ja nypi taikina murumaiseksi. Lisää keltuaiset ja sekoita tasaiseksi. Anna taikinan levätä jääkaapissa noin puoli tuntia.

Kaaviloi reilu 2/3 taikinasta ohueksi pyöryläksi ja nosta noin 26 cm:n voideltuun ja korppujauhotettuun piirasvuokaan. Voit myös painella taikinan vuokaan, sillä taikinaa on vaikea siirtää kaaviloituna. Levitä viinimarjahillo pohjan päälle.

Kaaviloi loppu taikinasta ohueksi levyksi, leikkaa taikinapyörällä nauhoiksi. Tee nauhoista ristikko piiraan pinnalle. Voitele ristikko keltuaisella ja ripottele mantelilastuja päälle. Paista 175-asteisessa uunissa noin 30 minuuttia.

Anna tortun jäähtyä ja ripottele pinnalle tomusokeria. Folioon käärittynä se tuntuu tuoreelta muutaman päivän.

Teksti: Pirjo Saastamoinen