Kodin Pellervo

JOULUKUU, 15.12.2005

Joulupöydän alkuruuat

Punajuuripatee ja Ilonan porkkanat.
Kuva Pekka Haraste

Perinteisiä alkuruokia edustavat sinappisilakat, mätivaahto ja jouluterriini. Uutuuksia ovat maustegraavattu lohi ja piparjuurikastike, omenasalsa terriinin seurana, punajuuripatee ja Ilonan porkkanat.

Maustegraavattu lohi
Tuoresuolattu eli graavattu kala kuuluu suomalaiseen joulupöytään. Tällä kertaa lohi maustetaan pippureilla, kanelilla, neilikoilla, inkiväärillä ja appelsiinin kuorella. Piparjuurikastike mehevöittää ja maustaa vielä lisää.
(Laktoositon ja gluteeniton.)

n. 1 kg lohi- tai kirjolohifileetä
Maustesekoitus:
1/2 dl sokeria
1 1/2 rkl suolaa
1/2 rkl kokonaisia valkopippureita
1/2 tl kokonaisia maustepippureita
pieni kanelitanko
2 kokonaista neilikkaa
1/2 rkl sitruunapippuria
1/2 rkl raastettua inkivääriä
1/2 appelsiinin raastettu kuori
tilliä
Koristeeksi:
appelsiiniviipaleita ja tilliä

Poista lohifileestä kaikki ruodot ja leikkaa filee pituussuunnassa kahtia. Sekoita sokeri ja suola. Murskaa pippurit, kanelitanko ja neilikat morttelissa. Pyöräytä mukaan sitruunapippuri, raastettu inkivääri, hyvin pestyn appelsiinin raastettu kuori ja sokerisekoitus.

Hiero maustesekoitus kalapalojen pintaan. Laita tilliä väliin ja käännä palat vastakkain siten, että toisen palan ohut puoli on toisen paksua puolta vasten. Kääri kala voipaperiin ja muovipussiin. Laita vadille kylmään. Anna maustua kaksi vuorokautta. Käännä sinä aikana 4–5 kertaa.
Poista tilli kalan pinnalta, mutta jätä mausteet, leikkaa ohuiksi laakeiksi viipaleiksi vadille ja koristele.

Piparjuurikastike kalalle
Raikasta ja hyvää mausteisen lohen lisuketta.
(Vähälaktoosinen ja gluteeniton.)

1/2 tuoretta kurkkua pieninä kuutioina
2 dl kermaviiliä (hyla)
n. 2 rkl raastettua piparjuurta
ripaus suolaa
Sekoita ainekset kastikkeeksi. Anna maustua kylmässä ennen tarjoilua.
Mätivaahto
Mätiä tarjotaan usein joulupöydässä smetanan ja sipulin kanssa. Tässä ruuassa ne ovat samassa paketissa. Kuohukerman voi vaihtaa smetanaan tai ranskankermaan.
(Erikoiskermasta laktoositon, gluteeniton.)
1–1 1/2 dl (laktoositonta) vispikermaa
150–200 g kirjolohen mätiä
pieni silputtu sipuli
tillisilppua
rouhittua mustapippuria

Vaahdota kerma. Sekoita siihen valutettu mäti, sipuli- ja tillisilppua sekä rouhittua mustapippuria.

Sinappisilakat
Vanha tuttu resepti toimii yhä. Silakat saavat lisämakua valkosipulista, mutta sen voi myös jättää pois.
(Laktoositon ja gluteeniton.)

500 g silakkafileitä
Liotusliemi:
4 dl vettä
1 1/2 dl Rajamäen etikkaa
2 tl merisuolaa
Kastike:
2 1/2 dl sinappia
1 dl rypsiöljyä
1/2 dl sitruunamehua
2 rkl sokeria
2 tl yrttisuolaa
2 rkl tillisilppua
1/2 tl pippurisekoitusta
2–4 murskattua valkosipulinkynttä

Laita kalafileet liotusliemeen vähintään neljäksi tunniksi tai koko yöksi. Valuta liemi pois ja poista halutessasi fileistä nahka. Sekoita kastikeainekset. Nostele kastiketta ja fileitä vuorotellen tarjoiluastiaan. Anna maustua peitettynä kylmässä 1–2 vuorokautta.

Hyytelöity jouluterriini
Terriini on vuoassa paistettava ja tarjottava patee. Käytä mieluiten paistomittaria, jotta tiedät oikean kypsyyden. Pateen voi hyvin pakastaa. Puolukoilla koristettu ja glögillä hyytelöity pinta tekee siitä juhlavan. Omenasalsa täydentää mukavasti makuelämystä.
(Vähälaktoosinen ja gluteeniton.)

600 g naudan jauhelihaa
reilu tl suolaa
1/2 tl valkopippuria
1 tl rosmariinia
1 tl timjamia
2 rkl perunajauhoja
1 silputtu, kuullotettu sipuli
200 g maksapasteijaa tai -makkaraa (tarkista sisältö)
1 dl ranskankermaa (hyla)
3 munaa
Kuorrutus ja koristelu:
3 liivatelehteä
2 dl vaaleaa glögiä
puolukoita ja kesäkurpitsaa

Sekoita ainekset monitoimikoneessa tai puuhaarukalla. Painele massa terriini- tai muuhun voideltuun, noin 1,5 litran vuokaan. Kypsennä 200-asteisen uunin alatasolla, kunnes paistomittari näyttää 70 astetta, noin 50–60 minuuttia. Valuta irronnut neste vuoasta ja anna terriinin jäähtyä.

Liota liivatelehtiä kylmässä vedessä 5–10 minuuttia. Kiehauta glögi. Purista liivatelehdistä liika vesi pois ja liuota ne kuumaan glögiin. Asettele terriinin pinnalle kesäkurpitsasta leikattuja koristeita ja puolukoita. Puolukoita saa mennä myös reunoille, jos siellä on tilaa. Kun glögiseos on munanvalkuaisen paksuista, lusikoi se koristeiden ja puolukoiden päälle. Anna hyytyä kylmässä.

Jouluinen omenasalsa
Tämä jouluiseksi maustettu pikkuruoka sopii pateen lisukkeeksi tai yksinäänkin juhlapöytään.
(Laktoositon ja gluteeniton.)

1 sitruunan mehu
n. 3 omenaa pieninä kuutioina
1 silputtu sipuli
1 punainen paprika pieninä kuutioina
2 rkl tuoretta minttusilppua
1 tl sitruunankuorisuikaleita
ripaus suolaa ja valkopippuria
Kastike:
1 dl (vaaleaa) glögiä
2 rkl öljyä

Sekoita omenakuutiot sitruunamehuun, jotta ne pysyvät vaaleina. Pyöräytä salsan ainekset sekaisin ja kostuta kastikkeella.

Punajuuripatee/timbaalit
Patee on palkittu punajuurikilpailun parhaana. Myös arvostettu ruokatoimittaja ja gastronomisen seuran entinen puheenjohtaja Anna-Maija Tanttu on kelpuuttanut sen ruokakutsujensa tarjottavaksi. Kannattaa siis kokeilla. Voi kypsentää suuressa vuoassa tai pienissä annosvuoissa.
(Vähälaktoosinen ja gluteeniton.)

600 g etikkapunajuuria
200 g parsakaalia
1 silputtu, kuullotettu sipuli
200 g ranskankermaa
6 munaa
1 tl suolaa
2–3 tl rakuunaa

Kiehauta parsakaalit ja hienonna ne valutettujen punajuurten kanssa monitoimikoneessa tai lihamyllyssä. Kasvikset voi myös raastaa hienoksi. Sekoita kaikki ainekset mukaan. Kaada seos leivinpaperilla vuorattuun 2 litran vuokaan tai hyvin voideltuihin annosvuokiin. Kypsennä suurta pateeta n. 1,5 tunnin ajan tai annostimbaaleja noin 40–50 minuuttia. Kumoa ja tarjoa kylmänä smetanan kera.

Ilonan marinoidut porkkanat
Porkkanoita, joita syövät sellaisetkin, jotka eivät ”ikinä syö porkkanaa”. Ihania alkuruokana, lisukkeena tai leivän päällä.
(Laktoositon ja gluteeniton.)

n. 750 g porkkanoita tankoina tai viipaleina
keitinveteen suolaa, persiljaa, kirveliä ja laakerinlehti
Marinadi:
1 1/2 dl kylmäpuristettua rypsiöljyä
4 rkl omenaviini- tai hunaja-omenaviinietikkaa
2 rkl porkkanoiden keitinlientä
1 1/2 rkl sokeria
1/2 tl suolaa
ripaus rouhittua mustapippuria
3–4 valkosipulinkynttä ohuina viipaleina
3 rkl persiljasilppua
rakuuna ja minttusilppua

Keitä porkkanapalat kovan kypsiksi ja valuta. Sekoita marinadin ainekset ja laita palat siihen. Hölskyttele astiaa muutaman kerran ja anna maustua pari päivää kylmässä. Sekoita muutaman kerran maustumisen aikana.

Teksti: Pirjo Saastamoinen
Sähköposti: