Kannen kuva: Jaakko Kilpiäinen

NUMERO 10
16.10.2008

Pääkirjoitus
Ympäristö: Vesijärvi rakkahin
Vanhat rakennukset: Herkooli on harvinainen pohjalainen
Perhe: Yhdessä tehden ilo moninkertaistuu
Puutarha: Kiveys rajaa pihaa
Jätehuolto: Kotoinen jätehuolto kannattaa
Terveys: Miesten vaiettu vaiva
Historia: Tuhoisat taistelut ja riutuva rahvas
Kirjailija: Vanhuus ketuttaa kirjailijaa
Valinta: Onni ei verso omaisuudesta
Ruoka: Maan ja metsän antimia
Kotiaskareet: Kuinka leivinuuni kesytetään
Tekijä: Kädellisen elämää
Kodin Pellervon käsityöt:
Perinteitä ikkunaan tai pöydälle
Kupponen kuumaa
Alpakkaa ylle
Vapauden vetovoima
Kotipihan kumpare kukkii
Sukkasillaan
Langoilla: Koukussa!
Lukijamatka: Kylpylä kuin unta vain
Näkijöitä ja tekijöitä: Vanhassa juustolassa kypsyvät käsityöläisten taidot

Joka kuukausi
Asiasta toiseen
Pikkupojan elämää
Koti maalla
Oma lääkäri
Ristikko
Papin päiväkirja
Unto Uneksija

Seuraava Kodin Pellervo ilmestyy 13.11. ja Maatilan Pellervon Kone-Extra 20.11.

Iso  Kalenteri 2008 sisältyy Pellervon tilaukseen.

Metsän ja maan antimia

Riista, sienet, marjat ja viljat rikastuttavat syksyistä ruokapöytää. Nyt pannaan lihapadat hautumaan, leivotaan leipää ja sulostutetaan suuta vaniljaisin omenoin.

Helpot hirvipyörykät
Nämä hirvipyörykät on helppo valmistaa, ja käryltä vältyt, kun kypsennät pyörykät uunissa. Samalla kypsyvät lohkoperunat.
Kun murekeseokseen lisätään raakaa perunaa, ei vettä tai kananmunaa kaivata. Jos käytät keitettyjä perunoita ja seos tuntuu kuivalta, lisää noin 0,5 dl vettä ja kananmuna tai vajaa desi vettä ilman kananmunaa.
4 annosta:
2 keitettyä tai raakaa perunaa
1 sipuli
500 g jauhettua hirvenlihaa
1 tl suolaa
0,5 tl rouhittua mustapippuria
0,5 tl jauhettua maustepippuria
2 tl kuivattua salviaa
(1 kananmuna)
Raasta kuoritut perunat hienoksi ja silppua tai raasta sipuli. Sekoita joukkoon hirvenliha ja mausteet (sekä kananmuna). Pyörittele seoksesta kostutetuin käsin lihapullia tai taputtele taikina pihveiksi. Paista pannulla tai uunissa 200 asteessa noin 10 minuuttia.
Tarjoa esimerkiksi perunasoseen kanssa.

Hedelmäinen jänispata
Ohjeeseen sopivat jäniksen lisäksi sorsa, fasaani, teeri, metso, hirvi ja peura. Voit valmistaa padan luuttomasta tai luullisesta lihasta.
6 annosta:
800 luutonta tai reilu 1 kg luullista jäniksen lihaa
Marinadi:
0,5 l tummaa olutta
(vettä)
8 katajanmarjaa
Pataan:
1 rkl öljyä
3 sipulia
(3 valkosipulinkynttä)
3 porkkanaa
300 g kyssäkaalia
2 omenaa
100 g pehmeitä, kuivattuja viikunoita
1 tl kuivattua rosmariinia
1 laakerinlehti
0,5 tl rouhittua mustapippuria
(kourallinen kuivattuja suppilovahveroita tai mustia torvisieniä)
1 tl suolaa
2 rkl pihlajanmarja- tms hyytelöä
(1–2 dl kermaa)
Paloittele liha ja laita kannelliseen kulhoon. Kaada päälle olut ja katajanmarjat. Anna maustua huoneenlämmössä tunti, viileässä vaikka seuraavaan päivään.
Leikkaa kuoritut kasvikset reiluiksi kuutioiksi. Poista omenoista siemenkota ja suikaloi ne sekä viikunat. Ota lihapalat marinadista ja taputtele talouspaperissa kuiviksi. Säästä marinadi. Kuumenna puolet öljystä paistinpannussa. Paista lihat pienissä erissä nopeasti ruskeiksi ja kumoa pataan.
Ruskista kasvikset loppuöljyssä ja laita pataan. Sekoita lopuksi joukkoon hedelmät sekä marinadi ja mausteet suolaa lukuun ottamatta. Jos käytät kuivattuja sieniä, murskaa niitä kevyesti kourassasi ja ripottele pataan. Lisää tarvittaessa vettä tai lihalientä; liemen tulisi peittää ainekset juuri ja juuri. Kypsennä ruokaa miedolla lämmöllä uunissa tai liedellä noin tunti. Tarkista lihan kypsyys ja mausta ruoka suolalla ja pihlajanmarjahyytelöllä juuri ennen tarjoilua. Voit pyöristää makua kermalla.
Tarjoa lihapataa esimerkiksi juuressoseen ja vihreän salaatin kanssa.

Täytetty peurapaisti
Peuran lisäksi ruokaan soveltuvat hirven, poron ja naudan paisti. Lihan kumppaneina kypsyvät juurekset riittävät lisukkeeksi, mutta kovin nälkäiselle joukolle kannattaa myös keittää ohraa tai perunoita. Tarjoilun kruunaavat salaatti, kirpeä hyytelö tai chutney. Mitkä tahansa sienet sopivat paistiin. Ole suolasienten suhteen tarkkana, älä suolaa lihaa sisältä, sillä myös pekonissa ja juustossa on suolaa.
8–10 annosta:
n 1 kg peuran paistia
1 tl rouhittua mustapippuria
1 tl suolaa
Täyte:
3–4 dl pilkottuja sieniä
2 sipulia
100 g pekonia
2 rkl tuoretta silputtua salviaa, rosmariinia tai oreganoa
n. 50 g valkosipuli- tms. tuorejuustoa
Lisäksi:
3 porkkanaa
200 g lanttua
100 g juuriselleriä
150 g palsternakkaa
4 keltajuurikasta
0,5 tl suolaa
2 rkl hunajaa
1 rkl tuoretta yrttisilppua
Poista paistista kalvot ja leikkaa lihaan mahdollisimman syvä ja keveä viilto. Ripottele paistin sisälle puolet pippurista ja suolasta.
Silppua kuoritut sipulit ja sienet. Kuumenna suikaloitua pekonia paistinpannussa, kunnes siitä alkaa irrota rasvaa. Lisää sienet ja sipulit, paista pehmeiksi. Anna jäähtyä hiukan ja sekoita mukaan yrttisilppu sekä tuorejuusto.
Täytä lihaan viiltämäsi tasku sieniseoksella ja sulje cocktailtikuilla. Ripottele paistille loput suolasta ja pippurista.
Leikkaa kuoritut juurekset kookkaiksi lohkoiksi, mausta suolalla, hunajalla sekä yrteillä ja levitä paistopussiin. Nosta paisti niiden päälle ja laita suljettu pussi uunivuokaan kulma auki leikattuna. Työnnä paistomittari lihaan ja kypsennä paistia 150 asteessa, kunnes sisälämpötila on 55 astetta (punertava paisti) tai 65 astetta (täysin kypsä). Aikaa kuluu 40–60 minuuttia.
Ota paisti uunista ja anna vetäytyä hetken. Leikkaa pussi auki, nosta liha leikkuulaudalle ja poista tikut. Leikkaa paisti viipaleiksi ja tarjoa juuresten kanssa. Käytä paistoliemi kastikkeena sellaisenaan tai sakeuta kastikesuuruksella.

Viiriäiset ranskalaisittain
Kukkoa viinissä on klassinen ranskalainen ruokalaji, samoin elkein syntyy ateria viiriäisistä. Vaikka lähipiirissä ei olisi metsästäjiä, pääset viiriäisten makuun melko helposti, sillä niitä tarhataan jo jonkin verran sekä Suomessa että Virossa. Alkoholi haihtuu haudutettaessa, mutta yhtä hyvin voit käyttää alkoholitonta viiniä tai omenamehun ja miedon kanaliemen sekoituksta. Ohje sopii myös kokonaisen riekon valmistukseen, mutta silloin kypsennysaika on tunnista puoleentoista. Sienet saavat olla itse poimittuja tai viljeltyjä.
4 annosta:
4 patavalmista viiriäistä
1 rkl öljyä
1 tl suolaa
0,5 tl jauhettua valkopippuria
(4 valkosipulinkynttä)
(1 pieni sipuli)
4 dl kuivaa valkoviiniä
3 oksaa tuoretta rakuunaa tai 1 tl kuivattua rakuunaa
Suurustus: n. 2 rkl vaaleaa kastikesuurustetta
Lisäksi:
200 g sieniä
2 porkkanaa
200–300 g vihreitä papuja
Pyyhkäise viiriäiset talouspaperilla. Kuumenna öljy padassa tai paistinpannussa ja ruskista linnut nopeasti joka puolelta. Mausta suolalla ja pippurilla ja nosta pataan. Lisää kuoritut valkosipulinkynnet ja sipulisilppu. Kaada sekaan viini. Laita liemeen rakuunanoksat ja peitä pata kannella. Hauduta noin puoli tuntia. Viiriäiset ovat kypsiä, kun liha alkaa irrota luista.
Valmistele lisukkeet lintujen kypsymisen aikana. Paloittele sienet ja viipaloi (koristeveitsellä) kuoritut porkkanat. Kuumenna tilkka öljyä pannulla, paista sienet ja kasvikset kevyesti, levitä tarjoiluvadille. Nosta viiriäiset padasta kasvispedille ja peitä foliolla. Ota rakuunanoksat pois padasta. Kuumenna ja keitä lientä kasaan, jotta maku tiivistyy. Ripottele suurustejauhot kiehuvaan liemeen ja sekoita hyvin. Tarkista maku ja kaada kastike vadilla oleville aineksille tai tarjoa erikseen.
Gluteeniton: Sekoita gluteenittomat jauhot vesitilkkaan ja suurusta liemi.

Perunainen kurpitsakeitto
Kurpitsa on mieto ja monipuolinen. Maailmalla viljellään monenmoisia lajikkeita, meillä tunnetuin on keltainen talvikurpitsa. Siitä saa helposti lisäkkeitä liharuuille vain pannussa paistamalla vaikkapa sipulin kanssa. Kurpitsa sopii keittoihin, patoihin ja laatikoihin sekä makeiden ja suolaisten piirakoiden täytteeksi. Syksynkeltainen keitto on mainio alku riista-aterialle. Pehmennystä saat keittoon esimerkiksi yrttituore- tai sulatejuustolla tai kermalla. Kurkuma kirkastaa keltaista väriä.
pieni purjo
2–3 perunaa
(2 valkosipulinkynttä)
1 rkl öljyä
1 tl currya
1 l paloiteltua kurpitsaa
1 l mietoa liha- tai kasvislientä
(2 tl kurkumaa)
2 tl kuivattua meiramia
0,25 tl jauhettua valkopippuria
(0,5 tl suolaa)
(100 g tuore- tai sulatejuustoa)
(silputtua tuoretta oreganoa)
Viipaloi puhdistettu purjo, lohko kuoritut perunat ja silppua kuoritut valkosipulit. Kuumenna öljy sekä curry kattilassa, paista kasviksia pari minuuttia, mutta älä päästä ruskistumaan. Lisää lihaliemi. Keitä miedolla lämmöllä noin 30 minuuttia kunnes ainekset ovat pehmenneet. Soseuta keitto halutessasi ja mausta se. Jos käytät keittoon juustoa, lisää suola vasta juuston jälkeen. Sekoita juustonokareet keittoon ja kuumenna hämmentäen, kunnes juusto on sulanut. Ripottele pinnalle oreganoa ja nosta keitto tarjolle.
Vinkki: Vaihda peruna bataattiin tai maa-artisokkaan.
Maidoton: Jätä juusto pois.

Helppo porkkanavuokaleipä
Tämän leivän voit tehdä yhdessä kulhossa käsiä likaamatta, sillä ainekset sekoitetaan kauhalla tai tukevalla lusikalla.
1 leipä:
3 dl vettä
25 g hiivaa
2 porkkanaa
1 dl auringonkukansiemeniä
0,5 dl pellavansiemeniä (tai -rouhetta)
2 dl kaurahiutaleita
1 dl kaura- tai muita leseitä
1 rkl siirappia
0,5 tl suolaa
1 rkl öljyä
4 dl sämpyläjauhoja
Mittaa vesi kulhoon ja murustele hiiva joukkoon. Sekoita, kunnes hiiva on liuennut. Raasta kuoritut porkkanat hienoksi ja sekoita raaste siemenien, hiutaleiden ja leseiden kanssa hiivaliemen sekaan. Lisää siirappi, suola ja öljy sekä jauhot.
Voitele leipävuoka öljyllä ja jauhota leseillä, hiutaleilla tai auringonkukansiemenillä. Lusikoi taikina vuokaan ja peitä liinalla. Anna kohota kaksinkertaiseksi. Paista 200-asteisessa uunissa noin 40 minuuttia, kunnes leipä irtoaa vuoan reunoista ja on pinnalta kauniin ruskea. Kumoa ja anna jäähtyä ilman liinaa, jotta kuori pysyisi rapeana.
Vinkki: Raasta leipään porkkanan sijaan kurpitsaa.

Ruokaisa riista-punajuurikeitto
Moni kokee herkullisen, mutta värjäävän punajuuren käytön hankalaksi. Punajuuria kannattaakin esikäsitellä ja -kypsentää kiireettöminä päivinä puolivalmiiksi vastaisen varalle. Käytä tähän keittoon esimerkiksi sorsanrangoista keitettyä lientä. Valmista keittoa suuri kattilallinen, ilman tortelliineja. Pakasta keittoa sopivina annoksina ja lisää vasta uudelleen kuumennettaessa pastaa tai perunaa. Lisämakua saat sinihome- tai vuohenjuustomurusista.
4–5 punajuurta
2 porkkanaa
1–2 sipulia
(2 valkosipulinkynttä)
2 tl öljyä
1 l riista- tai lihalientä
1–2 laakerinlehteä
5 kokonaista maustepippuria
(suolaa)
1 pkt (250 g tuoreravioleja tai -tortelliineja
2–4 dl kypsää lihaa silputtuna
Pinnalle: silputtua rakuunaa tai persiljaa
Kuori ja raasta kasvikset. Kuumenna öljy kattilassa ja kuullota kasviksia pari minuuttia. Lisää riistaliemi ja mausteet. Kiehauta ja keitä miedolla lämmöllä noin 10 minuuttia, kunnes kasvikset ovat lähes kypsiä. Nosta lämpöä ja sekoita tortelliinit tai raviolit keittoon. Keitä pasta pakkauksen ohjeen mukaan kypsäksi (noin 3 minuuttia). Lisää liha. Tarkista maku ja nosta keitto tarjolle.
Vinkki: sekoita joukkoon hapankaalia, saat borssimaisemman keiton.
Gluteeniton: Jätä tortelliinit pois ja korvaa ne perunalla tai gluteenittomalla pastalla.
Maidoton: Varmista pastan maidottomuus.

Mukaeltu tanskalainen omenakakku
Pidän ohjeista, joihin voi käyttää erilaisia tähteitä. Tanskalaiseen omenakakkuun uppoavat leivänkannikat ja kolhiintuneet omenat. Korppujauhot syntyvät kuivahtaneista leivistä; ruisleipä antaa mukavan vivahteen. Talvella kakun voi koota omenasoseesta. Juju on kakun valmistuksessa, sillä sitä ei paisteta lainkaan. Tanskalaiset kokoavat herkkunsa omenista ja korppujauhoista ja koristelevat pinnan kermalla. Me lisäämme väliin myös paksua vaniljakastiketta. Jos haluat tarjota kakun rapeana, kokoa se vasta vähän ennen tarjoilua. Maku ei kärsi, vaikka kakku mehevöityisi seuraavaan päivään.
6 annosta
1 kg omenoita
0,5 dl sokeria
0,5 dl vettä
250 g korppujauhoja
1 dl (fariini) sokeria
2 rkl margariinia tai voita
Vaniljakastike:
4 dl maitoa
1 kananmuna
1 rkl maissijauhoja
2 rkl sokeria
2 tl vaniljasokeria (tai maun mukaan)
(Pinnalle: 2 dl vaahtoutuvaa kermaa)
Valmista ensin vaniljakastike. Sekoita kaikki kastikeainekset vaniljasokeria lukuun ottamatta pienessä kattilassa. Kuumenna tasaisella lämmöllä koko ajan pohjaa myöten hämmentäen kunnes kastike sakenee. Älä päästä kiehumaan. Nosta keitos liedeltä ja anna hiukan jäähtyä. Mausta vaniljasokerilla. Jäähdytä kylmäksi.
Lohko omenat, poista siemenkodat ja laita sokerin sekä veden kanssa pieneen kattilaan. Kuumenna miedolla lämmöllä kunnes omenat pehmenevät.
Sekoita korppujauhot ja sokeri keskenään. Kuumenna rasva paistinpannussa ja kumoa seos siihen. Paista muruseos kauniin ruskeaksi koko ajan sekoittaen. Seos saa jäähtyä pannussa, mutta sekoittele silti välillä.
Kokoa kakku lasiseen kulhoon tai annosmaljoihin: kerroksittain muruseosta, omenaa ja vaniljakastiketta, pohjalle ja pinnalle muruseos sekä hupsaus kermavaahtoa herkun huipuksi.
Gluteeniton: Käytä gluteenitonta leipää tai korppujauhoja.
Maidoton: Varmista leivän/korppujauhojen maidottomuus ja käytä soija- tai kaurajuomaa vaniljakastikkeessa. Vaahdota kakun pinnalle soija- tai kaurapohjaista vaniljakastiketta.

Puolukkapöperö
Välipala, iltapala, herkkupala, jälkiruoka. Tämä pöperö sopii moneen herkkuhetkeen.
6–8 annosta
1 tlk vaahtoutuvaa vaniljakastiketta
1 prk (250 g) rahkaa
2–3 dl puolukkasurvosta
1–2 dl talkkunajauhoja
sokeria maun mukaan
Vatkaa vaniljavaahto tiukaksi vaahdoksi ja sekoita siihen rahka. Yhdistä talkkuna sekä puolukkasurvos ja makeuta sokerilla. (Muista että myös vaniljakastikkeesta tulee hiukan makeutta!) Kääntele puolukkasurvos huolimattomasti rahkaseokseen, jotta saisit herkusta raidallisen. Lusikoi annosmaljoihin tai isoon tarjoilukulhoon.
Gluteeniton: Käytä gluteenitonta kauratalkkunaa, mutta varmista kauran sopivuus ruokavalioon.
Maidoton: Valitse kaurapohjaista vaniljakastiketta ja korvaa rahka pehmeällä tofulla tai soijajogurtilla..

Teksti: Marita Suontausta
Sähköposti: