Poroa, hirveä, sorsaa, jänöäSyksy on riistan sesonkiaikaa, ja poronlihaa on kaupan myös Etelä-Suomessa.
Käristystä, kiusausta ja pyöryköitä voi valmistaa niin hirvestä kuin porostakin.
Sorsa saa seuraa syksyn sienisadosta, jänis hautuu maukkaaksi juuresten kera. 1 ps pekonia 12 sipulia suolaa, rouhittua mustapippuria Paistamiseen: voita tai öljyä Lisäksi tarvitaan: bambutikkuja Lisäke: liha- tai kasvislientä riisipakkauksen ohjeen mukaan 2 dl riisiä tai esikeitettyjä ohrasuurimoita 1 sipuli hienonnettuna ja kuullotettuna 1 pss pakastettuja herneitä Leikkaa fileet esimerkiksi 16 palaksi, jotta saas neljä varrasta. Kääri pekoni rullille ja viipaloi sipulit. Liota bambutikut vedessä ja katkaise tarvittaessa paistinpannuun sopiviksi. Kokoa vartaisiin liha-, pekoni- ja sipulipalat vuorotellen. Sipaise vartaat voisulalla tai öljyllä ja ruskista joka puolelta kauniin ruskeiksi ja mausta. Hauduta pari minuuttia kannen alla. Keitä riisi tai ohra pakkauksen ohjeen mukaan ja huuhdo ohra lävikössä. Pane ohra
tai riisi takaisin kattilaan, sekoita joukkoon kuullotettu sipulisilppu ja herneet.
Kuumenna ruoka ja mausta tarvittaessa suolalla ja pippurilla. ruskistamiseen voita tai margariinia 1 porkkanaa 1 sipulia pieni pala selleriä vettä suolaa kokonaisia mauste- ja mustapippureita timjaminoksia tai kuivattua timjamia (kourallinen pihlajanmarjoja) 45 dl esikäsiteltyjä kantarelleja ruskistettuna maizenaa + tilkka vettä 1/2 dl kermaa (2 rkl riista- kantarellifonodia) (12 rkl pihlajanmarjahyytelöä) (2 rkl konjakkia) Ruskista huuhdotut ja kuivatut sorsat padassa ja lisää paloitellut juurekset myös ruskistumaan. Lisää vettä, jotta linnut juuri ja juuri peittyvät sekä mausteet ja pihlajanmarjat. Keitä reilun tunnin ajan. Ota linnut liemestä, perkaa ja paloittele. Paahda luut uunissa ruskeiksi ja lisää liemeen. Anna kiehua ilman kantta useita tunteja, kunnes liemi tiivistyy. Siivilöi liemi, jäähdytä ja kuori rasva. Kuumenna liemi kiehuvaksi. Sekoita pari ruokalusikallista maizenaa vesitilkkaan ja
vatkaa liemeen. Keitä pari minuuttia, lisää sorsapalat ja ruskistetut kantarellit.
Mausta pata kermalla ja halutessasi fondilla, pihlajanmarjahyytelöllä ja konjakilla. suolaa, rouhittua mustapippuria pekonia porkkanaa, lanttua, selleriä, sipulia lihalientä fondista tai kuutiosta mauste- ja mustapippureita 2 laakerinlehteä Kastike: 1 l siivilöityä lientä 1 dl vehnäjauhoja 1 dl kermaa Mausta jänispalat suolalla ja mustapippurilla. Kiedo jänispalat pekoniin ja ruskista padassa tai pannulla. Laita pataan tai kannelliseen uunivuokaan jänispalat ja kuoritut paloitellut juurekset ja sipulit. Lisää lientä, jotta lihat juuri ja juuri peittyvät. Hauduta jänistä kannen alla uunissa noin 2 tuntia. Ota lihat liemestä ja siivilöi liemi kattilaan. Kuumenna liemi ja vatkaa joukkoon
kylmään veteen sekoitetut jauhot. Anna kiehua 510 minuuttia. Mausta kermalla ja
tarkista maku. 1 dl vichyvettä 1 dl korppujauhoja 1 muna 1 hienonnettu kuullotettu sipuli 500 g poron tai hirven jauhelihaa 1 tl suolaa 1/2 tl rouhittua mustapippuria (1/2 tl rouhittuja katajanmarjoja) 2 tl timjamia 1 tl rosmariinia Sekoita kermaviiliin vichy ja korppujauhot ja anna turvota hetki. Lisää joukkoon muut ainekset ja sekoita kuohkeaksi taikinaksi. Paista koepulla ja tarkista maku. Valmista taikinasta pyöryköitä, liharullia tai mureketta. Rullien ja murekkeen
täytteeksi voit käyttää esimerkiksi luumuja, omenalohkoja, leipäjuustoa,
sieni-sipuliseosta, Aurajuustoa ym. Sieni-, sipuli- tai ruskea kastike sopivat hyvin
lisäksi. 100 g pekonia 12 punasipulia viipaleina 23 porkkanaa viipaleina pala lanttua viipaleina 1 pll olutta tai pilsneriä lihaliemikuutio tai lihafonda 68 mustapippuria 1 laakerinlehti suolaa Silppua pekoni ja pane pataan tai vokkiin ruskistumaan. Ruskista pekonista irronneessa rasvassa lihat kahdessa erässä. Lisää tarvittaessa pataan nokare rasvaa. Lisää pataan kasvispalat, olut, liemi ja mausteet. Hauduta 3040 minuuttia
kannen alla. Tarkista maku ja ripota persiljasilppu pinnalle. nokare rasvaa ruskistamisen 1 hienonnettu sipuli n. 80 g kylmäsavustettua poronpaistia kuutioina suolaa, rouhittua mustapippuria 12 tl timjamia 34 dl ruokakermaa tai -cremeä 1/2 rl perunajauhoja Ruskista jauheliha pannulla murusiksi ja lisää sipuli joukkoon pehmenemään. Lisää kylmäsavuporokuutiot ja mausta seos pippurilla, timjamilla ja varovasti suolalla, koska kylmäsavuporo on suolaista. Lado ainekset voideltuun vuokaan siten, että alla ja päällä on perunaa. Sekoita
nesteeseen perunajauhot ja hiukan suolaa ja pippuria. Kaada neste tasaisesti vuokaan.
Paista 200-asteisessa uunissa reilun tunnin ajan, kunnes perunat ovat kypsiä. Tarjoa
lisukkeena maustekurkkua ja punajuuria. 150 g Auramurua tai Aurapalaa n. 100 kylmäsavuporoa pieninä kuutioina ripaus rouhittua mustapippuria 3 liivatelehteä 1/2 dl kiehuvaa vettä Koristeeksi: marjoja tai hedelmiä Pane liivatelehdet likoamaan kylmään veteen noin 510 minuutiksi. Purista vesi pois ja liuota liivatteet kiehuvaan vesitilkkaan. Sekoita raejuustoon Auramurut, purjosilppu, porokuutiot, hiukan mustapippurirouhetta ja kermavaahto. Lisää viimeksi hiukan jäähtynyt liivateseos ja sekoita tasaiseksi. Kaada seos rengas- tai hyytelövuokaan. Anna hyytyä kylmässä mieluiten yön yli. Kumoa hyytelö vadille. Hyytelö irtoaa helposti, kun kastat vuoan nopeasti kuumaan veteen. Hyytelön seuraan sopivat esimerkiksi hapankorput ja Wäinämöisen palttoonnapit ja marjoista vaikka puolukat ja karpalot, myös hedelmäpaloja voi tarjota, vaikka viinirypäleitä tai appelsiiniviipaleita.
|