Pellervo

Talonpoikaiset pidot 100 vuotta sitten

Nyt juhlitaan suomalaisilla herkuilla: lohella, riistapaistilla ja lakoilla. Samat ruoka-aineet; kala, liha ja marjat kuuluivat suomalaiseen pitopöytään jo 100 vuotta sitten, mutta aikojen kuluessa niiden tarjoilutavat ovat saaneet uudenlaisen ilmeen.

Ennen viime vuosisadan vaihdetta olivat tärkeimpiä pitojen aiheita häät, hautajaiset ja lukukinkerit. Häät pyrittiin pitämään aina syksyllä, koska silloin raaka-aineita oli runsaimmin saatavilla ja ruokia oli helpompi säilyttää kuin kesällä.

Hautajaiset olivat siihen aikaan suuri juhla. Vainajalle pyrittiin järjestämään kunniallinen loppu ja kiitos tehdystä työstä.

Valitse ruoka menusta!

Lukukinkerit pidettiin vuorotellen eri taloissa, jolloin niihin osattiin varautua hyvissä ajoin. Kaikki talojen suurimmat työt tehtiin tuolloin talkoilla. Talkootyö korvattiin ruokailulla ja samalla tanssittiin ja juhlittiin, joten talkootkin olivat tavallaan pidot. Vastapalveluksia tietysti myös tehtiin.

Pitojen tarjoilu muodostui varallisuuden mukaan, ja talonpoikaiset pidot olivat todella vieraanvaraiset. 1800-luvulla käytiin aina käskemässä (huom. ei pyytämässä) pitoihin, kutsukortteja lähetettiin vain kaupungeissa. Käskyä kuului aina noudattaa, mikäli ei noudatettu, se kostettiin. Noilta ajoilta on peräisin sanonta "kuollaan sitä vielä meilläkin", ja samalla jätettiin kutsumatta.

Pitoihin käskettiin muun muassa pappi, lukkari, lähiomaiset ja naapurit eli käytännössä koko kylän väki. Suuriin pitoihin tulivat myös kaukaisemmat sukulaiset, jotka jäivät yökylään.

Pari viikkoa ennen juhlia tuli pitokokki taloon, jossa hän tarkasti emännän kanssa varastot. Samalla mietittiin, mitä piti hankkia markkinoilta. Sieltä haettiin yleensä suolaa, kahvia sekä viinaa, joka oli tärkeä osa tarjoilua häissä yhtä hyvin kuin hautajaisissakin.

Piika oli talosta. Pitokokilla oli mukana oma aputyttö, salaiset reseptit ja tärkeät työkalut kuten vohvelirauta, munkkipannu, patoja, kattiloita ja kakkumuotteja.

Valmistelut aloitettiin sahdin ja korppujen teolla. Myös pikkuleivät valmistettiin hyvissä ajoin. Pehmeät leivät ja pullat leivottiin mahdollisimman myöhään. Juustot, makkarat ja muut herkut tehtiin tietyssä järjestyksessä ja valmiina ne säilytettiin aitassa. Valmis sahti taas säilyi parhaiten kaivossa tai ojassa.

Pitoja edeltävään päivään ajoitettiin muun muassa juuressalaattien ja laatikoiden valmistus. Perunat kuorittiin suureen muuripataan, jossa ne myös keitettiin.

Siivoukset ja koristelut tehtiin juhlan mukaan. Astioita, liinoja, ruokailuvälineitä, pöytiä ja tuoleja lainattiin naapureilta.

Pitojen ohjaajana ja seremoniamestarina toimi edeskäypä eli kenkkeri tai useampi. Valkoiseen paitaan sekä mustiin housuihin ja saappaisiin pukeutunut kenkkeri oli sulavakäytöksinen supliikkimies. Talosta tai kylältä hankittiin tarjoilijoiksi passareita eli aputyttöjä. Heidän asunaan oli tumma leninki ja valkoinen esiliina. Tarjoilu tapahtui aina tietyssä arvojärjestyksessä siten, että ruustinnalle tarjottiin aina ensin.

Vuonna 1897 Eurajoen Lutan Jaakkolassa tarjottiin häiden alkuun tulokahvi ja yksi viipale nisusta. Niitä seurasivat viinipikarillinen ja pikkuleipä. Ruokatarjoiluun kuului hapanleipää, limppua, kakkoa (sekaleipää), voita, sallattia, suolasiikaa- ja lohta sekä juurikaslaatikkoa. Sitten oli vuorossa lihasoppa naudanlihasta, jossa oli klimppejä joukossa. Vielä tarjottiin paisti viipaleina puolukkasoseen kera. Jälkiruokina olivat ohraryynivelli, pannukakko ja marjakräämi sekä voitaikinasta tehty torttu ja sokerikakkutaikinasta valmistettu vuokaleivos. Juomina olivat kalja ja viina. Vielä tarjottiin kahvi ilman leivonnaisia ja tee nisusen, siirappipiparkakun ja valkean sokerileivän kera.

Talojen välinen tapa oli, että pitoihin tuotiin naapuriapua. Länsi-Suomessa tuliaisina oli yleensä maitoa, munia ja voita, Itä-Suomessa piiraita ja Pohjois-Suomessa maitoa ja juustoja. Ne, jotka olivat jotain tuoneet, saivat pois lähtiessä mukaansa valmiita tuotteita. Ne kuljetettiin nenäliinanyytissä ja piti tarkkaan katsoa, ettei annettu samoja ruokia mukaan, mitä oli tuotu.

Vanhoihin pitoihin kuului myös "ulosheittotee", kuten edellä selostetussa häätarjoilussa. Kun se oli tarjottu oli aika lähteä.

Lähde: Hotelli- ja ravintolamuseo sekä Satakuntalainen keittokirja, Suomalaisen kirjallisuuden seura, Vaasa 1978

Juhlabooli
(n. 2 1/2 litraa)
1 pl (0,33 l) punaista marjalikööriä
2 pl (yht. 1 1/2 l) kuivaa valko- tai kuohuviiniä
2 pl (yht. 0,66 l) soodavettä tai vichyä
jääpaloja
Koristeeksi:
ruusun terälehtiä

Laita jääpalat boolikulhon pohjalle. Kaada päälle jäähdytetyt alkoholit ja kivennäisvesi. Koristele ruusun terälehdillä.

Lasten booli
(n. 2 litraa)
1 omenatäysmehua
1 sitruunalimonaadia, esim. Sprite
jääpaloja
Koristeeksi:
punaisia pakastemerjoja

Laita jääpalat boolimaljan pohjalle. Kaada joukkoon jääkaappikylmät omenamehu ja sitruunajuoma. Koristele pakastemarjoilla.

Juustoiset suupalat
Voitaikinakuviot:
lehtitaikinalevyjä
Voiteluun:
munaa
Pinnalle:
unikonsiemeniä
Täyte:
murusteltua fetajuustoa
ranskankermaa
pieniä maustekurkkukuutioita
Leipäjuustopalat:
leipäjuustoa + puolukkahilloa

Sulata lehtitaikinalevyt pakkauksen ohjeen mukaan. Leikkaa taikinapyörällä tai ota pienellä muotilla levyistä haluamiasi kuvioita kuten neliöitä, kolmioita, tähtiä tms. Voitele kuviot munalla ja ripottele pinnalle unikon siemeniä.

Paista 225-asteisessa uunissa noin 10 minuuttia. Halkaise jäähtyneet kuviot ja täytä fetamurusista, ranskankermasta ja maustekurkkukuutioista tehdyllä seoksella.

Leikkaa tai ota muotilla leipäjuustosta paloja. Laita päälle puolukkahilloa.

Tarjoa suupalat boolin kera ennen ateriaa.

Hieno lohikeitto
1 sipuli
(1 fenkoli)
2 porkkanaa
4–6 perunaa
1–2 rkl öljyä tai voita
n. 1 l kalalientä fondista tai kuutiosta
n. 300 g (kirjo)lohifileetä
n.150 g kylmäsavu(kirjo)lohta
1/2–1 dl kermaa
1–2 tl kirveliä
ruohosipuli- ja tillisilppua

Kuori ja silppua sipuli. Leikkaa fenkoli ja kuoritut porkkanat ja perunat kuutioiksi.

Hauduta sipuli-, fenkoli- ja porkkanapaloja rasvassa kattilassa noin 5 minuuttia. Lisää kalaliemi ja perunakuutiot. Keitä hiljalleen noin 10–15 minuuttia.

Leikkaa tuore lohi nahattomiksi kahden sokeripalan ja kylmäsavulohi puolen sokeripalan kokoisiksi kuutioksi. Lisää kalat keittoon ja anna kiehua muutama minuutti, kunnes kala on kypsää.

Viimeistele keitto kermalla ja kirvelillä. Ripottele vihantasilppu keiton pinnalle.

Pippurinen hirvipaisti kermakastikkeen kera
hirviiso.jpg (31318 bytes) n. 1 1/2 kg hirvipaistia
tai naudan sisäpaistia
3 tl rouhittua pippurisekoitusta
2 tl rouhittuja viherpippureita
1–2 rkl öljyä tai voita
(4–5 murskattua valkosipulinkynttä)
n. 4 dl vettä
n. 2 dl kuohukermaa
aromisuolaa
n. 2 tl perunajauhoja + tilkka vettä

Pyyhi liha talouspaperilla ja poista mahdolliset kalvot. Hiero pippurit lihan pintaan. Kuumenna rasva rautapadassa ja ruskista paisti joka puolelta. Valele paisti vedellä. (Laita halutessasi valkosipulimurska paistin pinnalle.)

Peitä pata kannella ja laita 200-asteiseen uuniin. Kypsennä kunnes paistin sisälämpötila on 65–70 astetta. Aikaa tähän kuluu paistin muodosta riippuen tunnista puoleentoista. Käännä paisti välillä ja lisää vettä tarvittaessa.

Nosta paisti padasta ja kääri folioon. Siivilöi keitinliemi kattilaan, lisää kerma, mausta aromisuolalla ja suurusta vesitilkkaan sekoitetuilla perunajauhoilla.

Leikkaa paisti viipaleiksi ja tarjoa kastikkeen kera.

Hasselbackan perunat
perunoita
tilkka öljyä tai voisulaa
suolaa ja pippuria
korppujauhoja
juustoraastetta

Kuori perunat ja pane yksitellen puukauhaan. Leikkaa viipaleiksi siten, että viipaleet jäävät pohjasta kiinni ja perunat pysyvät kokonaisina. Aseta perunat voideltuun uunivuokaan.

Sipaise perunat rasvalla ja mausta suolalla sekä valkopippurilla. Ripottele päälle hiukan korppujauhoja. Paista 200-asteisessa uunissa 25 minuuttia. Ripottele juustoraastetta päälle ja kypsennä vielä 25 minuuttia tai kunnes perunat ovat pehmeitä.

Juureskakku
naurista tai lanttua
porkkanoita
kyssäkaalia
tilkka öljyä tai voisulaa
suolaa ja valkopippuria
basilikaa

Kuori juurekset ja leikkaa ne ohuiksi viipaleiksi. Lado juurespalat kerroksittain voideltuun uunivuokaan. Sipaise kerrosten väliin pullasudilla juoksevaa rasvaa ja ripottele suolaa, pippuria ja basilikaa päälle.

Peitä vuoka tiiviisti foliolla ja anna hautua 200-asteisessa uunissa noin 2 1/2 tuntia tai kunnes juurekset ovat pehmeitä.

Kuvan juureskakku on valmistettu leivinpaperilla vuoratussa irtopohjavuoassa, pidetty painon alla kylmässä yön yli ja lämmitetty tarjolle tuotaessa.

Lakkajäädyke
2 kananmunaa
1 dl tomusokeria
3 dl kuohukermaa
n.3 dl lakkahilloa
tai 5 dl lakkoja
(1/2 dl lakkalikööriä)
Hunajalakat:
juoksevaa hunajaa
lakkoja

Vatkaa munat ja tomusokeri sekä kuohukerma erikseen vaahdoiksi. Yhdistä kaikki aineet ja kaada seos esimerkiksi pieneen kakkuvuokaan tai annosastoihin, vaikkapa kertakäyttömukeihin. Tasoita pinta, peitä kelmulla ja pakasta.

Ota iso jäädyke pakastimesta noin 1/2 tuntia tai pienet 15 minuuttia ennen tarjoilua. Kasta astian ulkopinta hetkeksi kuumaan veteen ja kumoa tarjoiluastiaan tai lautasille.

Sekoita juoksevaan hunajaan runsaasti lakkoja. Kuumenna tai tarjoa kylmänä lakkajäädykkeen kera.

Teksti: Pirjo Saastamoinen