Kodin Pellervo

HUHTIKUU, 14.4.2005

Kastike tekee terää

Hyvä kastike mehevöittää ruuan ja antaa maulle viimeisen silauksen. Suotta ei sanota, että kastikkeestaan kokki tunnetaan. Ohessa muutamia ohjeita sekä suolaisista että makeista kastikkeista.

Valkoinen peruskastike
Tätä kutsutaan myös bechamel-kastikkeeksi. Ainesuhteet on helppo muistaa, sillä ne ovat 2 + 2 + 4. Kastike on hyvin muuntelukelpoinen; eri tavoin maustettuna ja höystettynä sitä voi käyttää moneen tarkoitukseen.
(Erikoistuotteista laktoositon ja gluteeniton.)
2 rkl (laktoositonta) margariinia tai voita
2 rkl vehnäjauhoja (tai vähäproteiinista jauhoseosta)
4 dl maitoa (tai laktoositonta maitojuomaa)
1/2 tl suolaa
1 tl sokeria
1/4 tl valkopippuria
Lasagneen: muskottia, juustoraastetta
Kasviksille: yrttejä, juustoa
Kalalle: etikkapunajuurta, munahakkelusta, pinaattia, yrttejä, sinappia, piparjuurta, purjoa, sitruunamehua
Sulata rasva kattilassa miedolla lämmöllä ja sekoita jauhot mukaan. Lisää maito vähitellen ja sekoita sileäksi. Hauduta 5 minuuttia. Pyöräytä puuhaarukalla muutaman kerran pohjaa myöten, jotta kastike ei pala pohjaan. Mausta ja lisää haluamasi makuaine.

Viherpippurikastike
Tarjoa maukas kastike paistetun naudan- tai possunlihan tai jauhelihamurekeruokien kera. Sopii myös hienompien liharuokien kuten kokolihapihvien seuraan.
(Erikoistuotteista laktoositon ja gluteeniton.)
1 1/2 rkl viherpippureita
2 rkl konjakkia tai vettä
2 rkl vehnäjauhoja (tai vähäproteiinista jauhoseosta)
3 1/2 dl (gluteenitonta) lihalientä kuutiosta tai fondista
1 rkl sinappia
n. 1/2 dl (laktoositonta) ruokakermaa
suolaa ja pippuria
Laita kevyesti murskatut viherpippurit likoamaan konjakkiin tai veteen. Sulata rasva kattilassa miedolla lämmöllä. Imeytä jauhot joukkoon. Lisää lihaliemi vähitellen ja sekoita tasaiseksi. Pyöräytä mukaan viherpippurit liemineen ja sinappi. Hauduta kypsäksi noin 5 minuuttia. Pyöristä maku kermalla sekä mausta suolalla ja pippurilla.

Paprikakastike
Herkullinen kastike syntyy vuoden vihanneksesta, paprikasta. Siihen ei tarvita jauhoja, sillä soseutetut kasvikset sakeuttavat kastikkeen. Kastike on myös maidoton, mutta voit halutessasi höystää sen tilkalla kermaa tai ranskankermaa. Sopii broilerin, possunlihan ja kalan seuraan sekä pastan kumppaniksi.
(Laktoositon ja gluteeniton.)
1 silputtu sipuli
1 silputtu valkosipulinkynsi
1 iso punainen paprika pilkottuna
1–2 rkl öljyä
3–4 dl (gluteenitonta) kanalientä
ripaus suolaa ja valkopippuria
Kuullota sipuli- ja paprikapaloja muutama minuutti kattilassa öljytilkan kera. Lisää kanaliemi ja keitä kasvikset pehmeiksi. Soseuta liemineen ja mausta tarvittaessa suolalla ja pippurilla.

Hapanimelä kastike
Happaman ja makean yhdistelmä tekee tästä kastikkeesta erilaisen. Sopii hyvin vaikka suikaloidun possun, broilerin ja kalkkunan kanssa. Ananaspalat tai -renkaat täydentävät makua.
(Laktoositon ja gluteeniton.)
3 dl ananastäysmehua
3–4 rkl sokeria
2 rkl (gluteenitonta) soijakastiketta
2–3 tl inkivääriä
1 puserrettu valkosipulinkynsi
4 rkl sitruunamehua
1 punainen paprika pienittynä, voi jättää pois
2 rkl maizenaa + 1 dl ananasmehua
Hauduta ananasmehua, sokeria, soijakastiketta, inkivääriä, valkosipulia, sitruunamehua ja paprikapaloja muutama minuutti. Suurusta ananasmehuun sekoitetulla maizenalla ja hauduta pari kolme minuuttia.

Viini-yrttikastike
Helppoon ja maukkaaseen kastikkeeseen voi punaviinin sijasta käyttää balsamiviinietikkaa, mutta puolet viinin määrästä riittää. Tummat kastikkeet ovat yleensä ohuempia kuin vaaleat, joten suurusta ei tarvita paljon. Kastike maistuu naudan-, porsaan-, lampaan- ja broilerinlihan kera.
(Margariinista laktoositon, gluteeniton.)
1 silputtu sipuli
1 rkl (laktoositonta) margariinia tai voita
1 dl punaviiniä
3 dl (gluteenitonta) lihalientä vasikanfondista tai lihaliemikuutiosta
1–1 1/2 rkl maizenaa + tilkka vettä
1/2–1 dl yrttisilppua; timjamia, persiljaa ja ruohosipulia tai 2–3 tl kuivattuja yrttejä
Kuullota sipulisilppua rasvassa kattilassa muutama minuutti. Lisää viini ja lihaliemi sekä puolet käytettävistä tuoreista yrteistä tai kuivat yrtit. Keitä noin 5 minuuttia. Suurusta vesitilkkaan sekoitetulla maizenalla ja hauduta vielä pari kolme minuuttia. Lisää tuoretta yrttisilppua.

Vihannessalsa
Salsalla tarkoitetaan meksikolaisessa keittiössä kastiketta. Siihen käytetään pilkottuja vihanneksia ja hedelmiä ja usein myös pirtsakkaa chilisilppua. Tämä vihannessalsa sopii kaikkien ruokien seuraan antamaan makua ja väriä.
(Laktoositon ja gluteeniton.)
1/2 kurkkua pieninä kuutioina
1 punainen tai keltainen paprika pieninä kuutioina
2 tomaattia pieninä kuutioina tai 6 kirsikkatomaattia lohkoina
1 iso sitruuna kalvottomina kuutioina
1 punainen chilipalko pieneksi pilkottuna
2 rkl öljyä
1–2 rkl juoksevaa hunajaa
1/2 tl suolaa
1/2 tl rouhittua mustapippuria
1/2–1 dl tuoretta yrttisilppua
Sekoita kasvis- ja sitruunakuutiot. Yhdistä öljy ja mausteet. Pyöräytä seos sekä yrttisilppu salsan joukkoon. Terästä tarvittaessa makua sitruunamehulla.

Täyteläinen suklaakastike
Suklaakastiketta saa kaupoista valmiina, mutta se on helppo valmistaa itsekin. Tämä, kuten muutkin kermaiset kastikkeet säilyvät kylmässä muutaman päivän, joten kovin suuria annoksia ei kannata tehdä. Maistuu kuumana ja kylmänä jäädykkeiden, jäätelön, marjojen, hedelmien ja leivonnaisten kanssa.
(Erikoiskermasta laktoositon, gluteeniton.)
1 1/2 dl sokeria
1 dl kaakaojauhetta
1 1/2 dl vettä
3 dl (laktoositonta) vaahtoutuvaa kermaa
Sekoita sokeri ja kaakaojauhe hyvin kattilassa. Keitä veden kanssa hetki, kunnes sokeri sulaa. Lisää kerma ja hauduta 15–20 minuuttia, kunnes kastike sakenee.

Raikas vadelmakastike
Kastike saa lisämakua tähtianiksesta, mutta sen voi myös jättää pois. Samalla tavalla voi tehdä kastikkeita muistakin marjoista. Sitruunamehun asemasta voi lisätä tilkan marjalikööriä. Sopii jälkiruokien ja leivonnaisten seuraan.
(Laktoositon ja gluteeniton.)
200 g kotimaisia pakastevadelmia
1/2 dl vettä
1/2–1 dl sokeria
2 tähtianista
1/2 sitruunan mehu
Keitä vettä, sokeria ja tähtianiksia kunnes sokeri sulaa. Anna liemen jäähtyä. Poista tähtianis, soseuta vadelmat joukkoon ja lisää sitruunamehu.

Sitruunainen kolakastike
Sitruunalla maustettu karamelli- eli kolakastike on jälkiruokien ja leivonnaisten maukas seuralainen. Yhtä hyvää lämpimänä ja kylmänä. Jäähtyessään kastike sakenee, joten kylmänä tarjottavan kastikkeen keittoaikaa voi hiukan lyhentää. Itänaapurissa tätä kastiketta tarjotaan hiukan sulaneiden pakastekarpaloiden tai -puolukoiden kera.
(Erikoiskermasta laktoositon, gluteeniton.)
1 dl sokeria
2 rkl siirappia
sitruunan puristettu mehu
2 dl (laktoositonta) vaahtoutuvaa kermaa
2 tl vaniljasokeria
Sulata sokeri ja siirappi paksupohjaisessa kattilassa juoksevaksi. Ota kattila liedeltä ja sekoita mukaan sitruunamehu. Lisää kerma ja anna hautua kunnes sakenee, noin 15–20 minuuttia. Mausta vaniljasokerilla.

Hyviä kastikevinkkejä

• Yksinkertainen peruskastike on helppo valmistaa: kuullota hiukan silputtua sipulia ja halutessasi myös valkosipulia rasvanokareen kanssa kattilassa. Lisää 4 desiä vettä ja liemikuutio. Anna liemen kiehua ilman kantta hiukan kokoon, jotta maku tiivistyy. Suurusta halutessasi. Lisää hiukan kermaa tai ranskankermaa ja mausta maun mukaan.
• Liemi kuutiosta, fondi eli tiivistetty liemi pullosta ja valmis kastiketiiviste eli demi glace tekevät kastikkeesta hyvän makuisen. Valitse tuote sen mukaan, minkä ruuan kanssa tarjoat kastikkeen: lihan, kalan, linnun vai kasvisten kera. Kasvisliemi sopii lihan ja linnun kastikkeisiin, mutta ei kalan kera.
• Kun käytät yrttejä mausteena, anna niiden kiehua kastikkeen joukossa. Lisää valmiiseen kastikkeeseen vielä tuoretta yrttisilppua.
• Nokare marjahyytelöä juhlistaa esimerkiksi riistakastikkeen maun.
• Käytä suurustamiseen vehnäjauhoja, gluteenitonta jauhoseosta, maizenaa eli maissitärkkelystä tai siitä valmistettua suurustetta. Myös ohrakkaalla (sisältää gluteenia) ja perunajauhoilla voi suurustaa. Vehnä- ja gluteenittomia jauhoja täytyy kypsentää noin 5 minuuttia, jotta jauhonmaku katoaa, maizenaa ja ohrakasta 2–3 minuuttia. Valmis maissitärkkelyksestä tehty suuruste ja perunajauhot kypsyvät heti, kun kastikkeen kuumentaa.
• Ohjeissa annetut jauhomäärät tarkoittavat tasaisia lusikallisia. Jauhoja mitattaessa kannattaakin pyyhkäistä lusikkaa jauhopussin tai -purkin reunaan, ettei tule yllätyksiä. Kukkuramitat tekevät liian sakean kastikkeen annetun nestemäärän kera.
• Jos käytät ranskankermaa kuumaan kastikkeeseen, sekoita se ensin osaan kastiketta ja lisää vasta sitten kattilaan. Näin riski kastikkeen juoksettumisesta pienenee.
• Ruuanvalmistuksessa, kuten lihan uunipaistossa tai kanan keittämisessä syntyvät liemet ovat joskus rasvaisia. Jäähdytä liemi, jotta voit poistaa päälle hyytyneen liian rasvan.
• Kerma tai ranskankerma pehmentää kastikkeen maun. Sitä ei tarvita paljon, jo puoli desiä neljän hengen annokseen riittää.

Teksti: Pirjo Saastamoinen
Sähköposti: