Kodin Pellervo

HEINÄKUU 4 | 7 | 2002

Sato purkkiin ja pakkaseen

Kasvimaalta riittää korjuuta myös talven varalle: kesäkurpitsasta syntyy makeahko hillo, punajuuret ja sipulit jalostuvat relissiksi, pienet kantarellit pikkelssiksi. Puutarhassa kypsyy marjojen ja hedelmien kirjo; pakastamisen niksit kannattaa kerrata.

Hillottu kesäkurpitsa
3 kg kesäkurpitsaa
2 palaa kuivattua inkivääriä
Liemi:
3 dl vettä
3 dl väkiviinaetikkaa
3 dl sokeria
2 tl suolaa
1–2 tl jauhettua inkivääriä
6–8 murskattua valkopippuria

Kuori kesäkurpitsat perunankuorimaveitsellä, halkaise ja poista siemenet lusikalla. Leikkaa koverretut puolikkaat parin sentin viipaleiksi. Kiehauta vesi, etikka, sokeri ja mausteet. Keitä kesäkurpitsapaloja liemessä pienissä erissä 5 minuuttia kannen alla. Siirrä palaset puhtaisiin, kuumennettuihin tölkkeihin inkiväärin kanssa.

Keitä lientä kokoon hetki ilman kantta ja kuori vaahto. Lisää halutessasi säilöntäaine. Kaada liemi tölkkeihin, sulje tölkit, anna jäähtyä ja säilytä kylmässä.

Punajuurirelissi
1 kg punajuuria
2 sipulia ohuina renkaina
Liemi:
4 dl omenaviinietikkaa
4 dl sokeria
3 tl suolaa
2 tl sinapinsiemeniä

Harjaa punajuuret puhtaiksi ja kiehauta vedessä. Pane juurekset kylmään veteen, kuori ja raasta karkeaksi raasteeksi. Kiehauta liemen ainekset. Laita punajuuriraaste ja sipulirenkaat joukkoon. Keitä noin 5 minuuttia. Tölkitä puhtaisiin ja kuumennettuihin astioihin ja säilytä kylmässä.

Mausteiset kantarellit
2 l pieniä kantarelleja
6 dl vettä
1 tl suolaa
Liemi:
3 dl vettä
2 dl väkiviinaetikkaa
2 1/2 dl sokeria
2 kanelitankoa
6 neilikkaa
1 laakerinlehti
(1 pilkottu chilipaprika)

Puhdista sienet ja halkaise kookkaat. Keitä sieniä suolavedessä 5-10 minuuttia. Valuta ja jäähdytä. Kuumenna vettä, etikkaa ja sokeria, kunnes sokeri sulaa. Lisää mausteet ja anna kiehua 10 minuuttia. Laita sienet ja halutessasi chilipaprikapalat puhtaisiin, kuumennettuihin tölkkeihin ja kaada kuuma liemi päälle.

Marjat, raparperit ja omenat pakkaseen

Marjat voi pakastaa kokonaisina, viipaleina (mansikat), survottuna, soseutettuna, hilloina ja nektareina. Sellaisenaan pakastettaviksi sopivat parhaiten puolukat, karpalot, mustikat ja raparperipalat, samoin koristeena käytettävät kauneimmat marjat ja viinimarjatertut kannattaa pakastaa ilman sokeria.

Sokeroidut marjat ovat rakenteeltaan, maultaan, aromiltaan ja väriltään parempia kuin ilman sokeria pakastetut, C-vitamiinikin säilyy paremmin sokerin kanssa. Jo 1 dl sokeria marjalitraa kohden parantaa säilyvyyttä. Hienokiteinen sokeri ja hedelmäsokeri (fruisana) sopivat hyvin ja ne liukenevat hyvin, myös hunajaa voi käyttää.

Kuivasokerointi: Pane peratut, kylmät marjat tai kuoritut, ohueksi lohkotut omenat pakastusrasioihin. Ripottele sokeri tasaisesti päälle, ravista rasiaa. Jos käytät hedelmäsokeria, sitä riittää jo 2–3 rkl puolelle litralle marjoja, koska sen makeusaste on puolitoistakertainen tavalliseen kidesokeriin verrattuna.

Leivonnaisia ja jälkiruokia varten voi pakastaa valmiita sekoituksia: eri värisiä viinimarjoja tai kuningatar-sekoitusta vadelmista ja mustikoista.

Sokeriliemeen: Sopii etenkin kovakuorisille marjoille kuten karviaisille. Liemi estää kuoren sitkistymisen. Sokeriliemeen kannattaa pakastaa myös marjasalaattina tarjottavia sekoituksia, jolloin jälkiruoka on valmis sulatuksen jälkeen. Käytä 5–6 dl sokeria vesilitraa kohden. Keitä lientä, kunnes sokeri sulaa. Jäähdytä mahdollisimman kylmäksi ennen kuin kaadat sen marjojen päälle rasioihin.

Hunajan kanssa: Laita peratut marjat rasioihin. Kun pakastat pehmeäkuorisia marjoja (mansikat, vadelmat, mustikat, viinimarjat ym.), valuta hunaja tasaisesti päälle. Odota, kunnes hunaja on valunut lähes rasioiden pohjalle. Sulje astiat, pane ne ylösalaisin pakastimeen ja anna jäätyä kunnolla. Kun otat rasiat pakastimesta, käännä ne jälleen oikeinpäin. Käytä 2–3 dl hunajaa marjakiloon.

Kun pakastat karviaisia, omenalohkoja tai raparperia tee hunaja-vesiliemi. Käytä 1 l vettä ja 4-5 dl hunajaa marjakilolle. Kuumenna liemi noin 40 asteeseen, jolloin hunaja liukenee. Jäähdytä ja kaada marjojen/omenalohkojen/raparperin päälle. Raparperia voi pakastaa myös sellaisenaan pätkittynä.

Soseena: Soseutetut marjat ja omenat säästävät tilaa pakastimessa. Voit soseuttaa yhtä laatua kerrallaan, vaikkapa karviaisia tai mansikoita, tai eri marjojen sekoituksia. Mustikoiden ja vadelmien tai punaherukoiden ja vadelmien yhdistelmät ovat maukkaita. Työvälineinä kätevimmät ovat sauva-sekoitin ja monitoimikone. Kuoritut, lohkotut omenat voi pehmittää ennen soseuttamista pieninä määrinä mikrossa, suuremmat erät höyrykeittimessä.

Makeutukseen sopivat kide-, hedelmäsokeri ja hunaja. Valmiita soseita voi käyttää puuroihin, kiisseleihin, kakkujen täytteeksi ja muihin leivonnaisiin, jälkiruokiin sekä lettujen, murojen ja viilin kera.

Pakastehillo: Tämän raikkaan herkun saa kiinteäksi käyttämällä pakasteille tarkoitettua hilloamisainetta. Parhaimpia ovat kertakäyttöannokset, sillä sulatuksen jälkeen säilyvyysaika on lyhyt.

Raparperihilloke: Pätki kuoritut raparperit uunipannulle. Ripottele päälle sokeria ja peitä pannu tiiviisti foliolla. Pane 175-asteiseen uuniin, kunnes raparperipalat pehmenevät. Pakkaa rasioihin, jäähdytä ja pakasta.

Omenalohkot: Lohko tai viipaloi omenat uunipannulle. Ripottele päälle sokeria ja kanelia, peitä tiiviisti foliolla. Pane 175-asteiseen uuniin, kunnes lohkot hieman pehmenevät. Pakkaa rasioihin, jäähdytä ja pakasta. Voit myös soseuttaa lohkot ennen pakastamista. Anna silloin omenoiden olla uunissa, kunnes ne ovat täysin pehmeitä, soseuta. Pienen määrän omenalohkoja tai raparperia voi pehmittää myös mikrossa.

Teksti: Pirjo Saastamoinen
Sähköposti: pirjo.saastamoinen@kolumbus.fi
Kuvat: Pekka Haraste